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第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 第一章果蔬加工保藏原理及预处理 教学目标: 了解果蔬原料的加工特性,熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因,掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。 第一章果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容: 生物学特性:呼吸作用 2、多样性:组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性:微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性,即多样性、生 物性和易腐性。 第一节果蔬的化学成分与加工 果蔬除7590%的水分外,含有各种化学物 质,某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物,这 些物质主要包括:碳水化合物(包括糖、淀粉、 果胶物质、纤维素和半纤维素)、有机酸、维 生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、 矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 第一节果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质,在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 系列变化,从而引起耐贮性和抗病性的变化, 食用价值和营养价值也发生改变,因此为了更 好地指导生产,科学地组织果蔬的运销、贮藏, 充分发挥其应有的经济价值,就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律,以便控 制采后果蔬化学成分的变化,保持其应有的营 养价值和商品价值。 、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬种类 和品种而异,大多数的果蔬组成中水分占80% 90%。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90%以上。 含水分较低的如山楂也占65%左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高,又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一 含水量9%以上 含水量65% 、水分及无机成分 果蔬采收后,水分得不到补充,在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎嘉、失重和失鲜。 般新鲜的果蔬水分减少5%,就会失去鲜嫩特性 和食用价值,而且由于水分的减少,果蔬中水 解酶的活性增强,水解反应加快,使营养物质 分解,果蔬的耐贮性和抗病性减弱,常引起品 质变坏,贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系,因此在采后的 系列操作中,要密切注意水分的变化,除保持 定的湿度外,还要采取控制微生物繁殖的措 施 水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多,一般为1.2%左 右,但在果蔬的化学变化中,却起着重要作用, 对人体也非常重要,是构成人体的成分,并保 持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值,对 保持人体血液和体液的酸碱平衡,维持人体健 康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能 维持人体正常的生理进机能,保持身体健康。