第一章发酵工艺与设备绪论.pptVIP

3，啤酒 1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成。 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成。1949年啤酒产量仅七千余吨，2001年产量达到2200万吨左右。步入新世纪后，战国纷争的格局又逐渐演变成青啤、燕京、华润“三强”鼎立的态势。 1903年由英德商人合办的“青岛啤酒”，具有90多年的啤酒酿造历史，主要致力于高档啤酒的开发。 地处北京的“燕京啤酒”，是中国啤酒行业的一匹黑马。1981年在顺义县以1万吨的年产量起步，到2000年增至141万吨，跃居全国第二。 沈阳华润是一家有着浓厚外资背景的啤酒企业，资金实力较为雄厚，目前已在全国收购了沈阳雪花、四川蓝剑等24家啤酒企业，年生产能力一举超过200万吨，远远将珠江啤酒抛至身后，成为行业老三。 4，葡萄酒1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司 这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。目前我国葡萄酒工厂已有近八十家。2003年葡萄酒年产量约34万吨。年产万吨以上的有张裕、王朝、华夏、长城、新天酒业、柳河绿源、烟台威龙、烟台中梁。八家公司占据约60％的市场份额，销售收入占整个行业的78.4％。 5，酱油和醋早在三千年前便已掌握了酱油和醋发酵的技法 数千年来一直沿用自然发酵法，直到20世纪后才开始采用纯种培养培养技术生产，目前设备及酿造方法逐步实现了现代化酱油.年产量约为450万吨，已居世界首位,醋年产量约为250万吨。 6，酒精二十世纪初期，外商在东北设立哈尔滨和阿城两个酒精厂 1922年山东溥益酒精厂成立，为第一个由国人设立的酒精厂。1934年华侨投资在上海浦东设立中国酒精厂，当时号称远东第一大型酒精厂。酒精年产量解放前仅1万吨左右。2003年酒精产量约为250万吨左右。 * 发酵工艺与设备 康 健 kj6m@ 参 考 资 料 ① 姚汝华 微生物工程工艺原理 ② 顾国贤 酿造工艺学 ③ 张水华 调味品工艺学 ④ 伦世仪 生化工程 ⑤ 严希康 生化分离工程 ⑥ 发酵工厂工艺设计概论 第一章 绪论 第一节 概述 第二节 发酵产品的类型 第三节 发酵工程的地位 第四节 发酵工业的发展史 第一节 概述 一、基本概念 1. 发酵一词的来源 2. 发酵的定义 （1）狭义 “发酵”的定义 在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 （2）广义 “发酵”的定义 工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，产品即有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。 3. 发酵工程（Fermentation Engineering）的定义 应用微生物学等相关的自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会性服务的一门科学。 二、发酵的特点 发酵和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下： 1. 发酵过程在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。 2. 发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主。 3. 反应的专一性强，可得到较为单—的代谢产物。 4. 能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。 5. 发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。 6. 微生物菌种 7. 投资少，见效快，开可以取得显著的经济效益。 三、发酵的类型 1. 按发酵原料来区分 2. 按发酵产物来区分 3. 按发酵形式来区分 4. 按发酵工艺流程区分 5. 按发酵过程中对氧的不同需求来分 四、发酵过程的组成部分 1. 发酵过程的组成 典型的发酵过程可以划分成六个基本组成部分： （1）繁殖种子和发酵生产所用的培养基组份设定； （2）培养基、发酵罐及其附属设备的灭菌； （3）培养出有活性、适量的纯种，接种入生产的容器中； （4）微生物在最适合于产物生长的条件下，在发酵罐中生长； （5）产物萃取和精制； （6）过程中排出的废弃物的处理。 2. 发酵过程示意图