黑鸭绝密配方图文.pdfVIP

(2013-04-05 23:38:14) 黑鸭绝密配方 (2013-04-05 23:38:14)转载▼ 黑鸭绝密配方 转载▼ 标签： 文化 标签： 文化 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记 介绍： 介绍： 武汉周黑鸭在业内被称为 “黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习， 武汉周黑鸭在业内被称为 “黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习， 但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多 但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。多 年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几 年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几 十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开， 十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开， 独家解密。 独家解密。 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红 试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红 色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香 色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香 回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出， 10 6 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为 10分钟和 6分钟，而其他鸭附件则 表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为 分钟和 分钟，而其他鸭附件则 必须卤透、酥软才好吃。 必须卤透、酥软才好吃。 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干， 鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干， 再入卤水中卤制？ 再入卤水中卤制？ 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他 鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他 处理。 处理。 原料： 原料： 50 2.6 50 只鸭为例 （每只重约 2.6 斤）。 只鸭为例 （每只重约 斤）。 腌料： 腌料： 400 16 1100 450 15 250 秘制药粉 400 克，开水 16千克，盐 1100 克、味精 450 克、安赛蜜 15 克、鸭肉香精 250 克， 秘制药粉 克，开水 千克，盐 克、味精 克、安赛蜜 克、鸭肉香精 克， 500 500 葱、姜、大蒜各 500克、料酒 500 克。 葱、姜、大蒜各 克、料酒 克。 卤汤底汤料： 卤汤底汤料： 15 10 2500 600 清水 15千克，筒子骨 （或鸡鸭骨）10千克，食用油 2500 克、干辣椒 （福建）600 克、花椒 清水 千克，筒子骨 （或鸡鸭骨） 千克，食用油 克、干辣椒 （福建） 克、花椒 500 200 （四川）500 克、卤鸭香料 200 克。 （四川） 克、卤鸭香料 克。 卤汤调味料： 卤汤调味料： 1