饭店餐饮服务与管理 酒水与酒水服务概述、饭店餐饮服务与管理 酒水与酒水服务.ppt

相关知识 一、中国酒的分类和特点 3.啤酒 (1)啤酒的种类。 ①按灭菌工艺是否经过杀菌划分,有生啤、熟啤、鲜啤。 ②按啤酒的颜色划分,有淡色啤酒、深色啤酒。 ③按麦芽汁的浓度划分,有低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒。 (2)啤酒的特点。 啤酒中含有17种氨基酸、11种维生素和相当数量的碳水化合物、蛋白质、矿物盐类,并以多种液体状态存在于酒中,极易被人体吸收。 1升啤酒中含的热量相当于250克面包、6～~7个鸡蛋、500克瘦肉的热量。 啤酒既能消暑降温,又有令人爽快的苦味,深受世界各国人们的喜爱。 (3)中国名牌啤酒简介。 ①青岛啤酒。②五星啤酒。 4.果酒 果酒是以各种含糖分较高的水果为主要原料,经过发酵等工艺酿制而成的一种低乙醇含量的原汁酒。在各类水果酿制的酒液中,只有以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒,其他统称为果酒。 果酒的酒精度为15度,酒液大多突出原果实的色泽,美观自然,清澈透明,并带有原果实的特有香气和酒香,酸甜适口,无异味。 任务一　酒水与酒水服务 实训项目四 餐厅其他服务 相关知识 二、外国酒的分类和特点 3.配制酒 配制酒以原汁酒或蒸馏酒作为基酒,通过与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合等多种手段调制而成的。 配制酒的品种繁多,风格各异。目前,世界上较流行的分类法是将配制酒分为三大类,即开胃酒、甜食酒和利口酒。 任务一　酒水与酒水服务 实训项目四 餐厅其他服务 1.蒸馏酒 (1)白兰地。 (2)威士忌。 (3)金酒。 (4)伏特加。 (5)朗姆酒。 (6)龙舌兰。 2.酿造酒 (1)红葡萄酒。 (2)白葡萄酒。 (3)葡萄汽酒。 (4)日本清酒。 三、非酒精饮料的分类和特点 1.茶 (1)红茶。(2)绿茶。(3)乌龙茶。(4)花茶。(5)紧压茶。 2.咖啡 3.可可 4.矿泉水 5.牛奶 6.鲜果汁 7.汽水 8.冷冻饮品 通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。 按不同种类的酒水服务方法分类进行模拟训练。教师先讲解、示范,学生模拟操作,教师再进行指导。 任务目的 操作方法 任务实施 任务一　酒水与酒水服务 实训项目四 餐厅其他服务 任务实施 服务技能 中餐酒水服务 任务一　酒水与酒水服务 实训项目四 餐厅其他服务 一 白酒的服务程序与标准 1.准备工作 (1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。 2.酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12厘米见方的餐巾,将白酒瓶底放在餐巾上,右手扶住酒瓶上端,并呈45°倾斜,商标向上,为主人展示白酒。 3.酒的服务 (1)征得客人同意后,在客人面前打开白酒。 (2)服务时,左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先宾后主及女士优先的原则,从客人右侧依次为客人倒酒。 (3)将白酒倒入酒杯,八成满即可。 (4)倒完一杯后轻轻转动瓶口,避免酒滴在台布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。 (5)随时为客人添酒。 (6)当整瓶酒将要斟完时,询问主人是否需再加一瓶,如需要则服务程序同上。 任务实施 服务技能 中餐酒水服务 任务一　酒水与酒水服务 实训项目四 餐厅其他服务 二 黄酒的服务程序与标准 1.准备工作 (1)准备干净的小酒杯。 (2)准备干净的公杯。 (3)准备温酒及配料。 2.酒的展示 (1)顾客点用黄酒后,至酒柜选取黄酒。 (2)用餐巾垫着黄酒瓶向客人展示,商标应朝向客人,并告诉客人需等候的加热时间。 3.酒的服务 (1)将黄酒倒入温酒壶中,再将酒壶放入盛有开水的加热桶内略加热。 (2)左手拿餐巾,右手从加热桶中拿出温酒壶,用餐巾将壶底擦干净,将温过的黄酒倒入公杯中。 (3)依顾客需求加入配料。 (4)斟酒时,右手拿公杯,从客人右侧为客人斟酒,斟至八成满时即可。 (5)斟完酒后,将公杯内倒满黄酒,并将公杯放在转台上或是摆在客人桌边。 (6)随时为客人添酒。 (7)随时更换热水以保持黄酒的温度。 (8)当温酒壶中的酒倒完时,马上将酒坛中的酒倒入温酒壶中继续加热。 (9)当酒坛中的酒将要倒完时,询问主人是否再加酒,如需要则服务程序同上。 任务实施 服务技能 中餐酒水服务 任务一　酒水与酒水服务 实训项目四 餐厅其他服务 三 啤酒的服务程序与标准 1.准备工作 (1)准备干净的啤酒杯。 (2)准备适量的冷藏啤酒。 2.啤酒的服务