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食品原料学试题及答案 【篇一：食品原料学试卷】 食品原料学（ a） 学年学期： 2008-2009-2 姓名： 学号： 考试时间： 2009- 06- 班级： 一、 单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合 试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20 分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） a：农产品原料类、水产品原料类。 b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 c：加工原料类、生鲜原料类。 d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．haccp 的含义是。（） a：危险控制。 b：关键点分析。 c：关键点分析与危险控制。 d：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） a：以蛋白质为主要营养成分。 b：常食不厌、供应充足。 c：成本较低、便于流通。 d：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） a：胚芽 b：子叶 c：胚乳 d：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（） a：麦胶蛋白、麦白蛋白。 b：麦白蛋白、球蛋白。 c：麦谷蛋白、球蛋白。 d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在 ______ 过程中发生的主要生物化学变化 是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） a：僵硬 b：解僵 c：自溶 d：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） a：油脂的熔点不是一个定值。 b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点 较高。 d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） a：根茎 b：块茎 c：球茎 d：鳞茎 9．含有 “植物抗生素 ”的蔬菜是（） a：大蒜 b：大葱 c：洋葱 d：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪 种溶液（） a：悬浮液 b：乳浊液 c：假溶液 d：真溶液 二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无 分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括 ___豆类_______ 、_谷类_________ 和_薯类 _________ ，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高 ,米饭粘性 _____ 越大_____ 。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经 ____ 氢化反应 __________ 、______ 酯交换反应 ________ 、分离、混合等化工操 作得到的具有一定性状的油脂。 14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在 __________ ， 小孔筛在 __________ ，最下层是 __________ ，最上层是 __________ 的顺序安装。 15．植物油中，按 ________________________________________________ 区别， 可以分为干性油、半干性油、不干性油。 16．肉的腐败主要有 2 方面的因素导致，一是 ______________________________ ；二是 ___________________________________________ 。 17．家禽肌肉组织可分为 __________ 、__________ 和 __________3 类。 18．茶叶中主要的功能性成分是 _____________ 和_____________ 。 19．巴氏杀菌法分成 ______________ 和______________2 种。 三、名词解释：将答案写在答题纸相应位置上（每题 3 分，共 12 分） 20、油脂氢化 21、蛋白质消化率 22、容重 23、k 值法（鱼类鲜度 检验） 四、简答题：将答案写在答题纸相应位置上（每题 6 分，共 24 分） 24．简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。 25．简述肉的变色过程及原理 26．简述碳酸气在饮料中的作用。 27．简述牛奶均质的原理及作用 五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答 案写在答题纸相应位置上（每小题 12 分，共 24 分） 28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中 a、b、c、d 四个点和 b-c 、d-c 两个区间所表示的含义；并说明该 曲线上各参数与食味之间的关系。 29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性 的关系，并简述 2 种常用的牛乳酸度测定方法。 a 卷答案 一、 选择题 1、b 2 、d 3 、a 4、b 5 、d 6、a 7 、c 8 、b 9 、a 10 、d 二、 填空题 11、谷类、豆类和薯类 12、越大 13