食品化学 酯交换 脂类 油加工化学脂 酯交换.pptxVIP

Food chemistry;二、油脂的氢化;（二）油脂的氢化主要目的 ①能够提高油脂的熔点，使液态油转变为半固体或塑性脂肪，以满足特殊用途的需要。 ②增强油脂的抗氧化能力。③在一定程度上改变油脂的风味。 ;（一）酯交换的定义 酯交换是指三酰基甘油酯上的脂肪酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯基交换或分子重排的过程。酯-酯交换可发生于甘三酯分子内，也可发生于分子间。; (二)酯交换种类 (1)随机酯交换 当酯化反应在高于油脂熔点进行时.脂肪酸的重排是随机的，产物很多.这种酯交换称为随机酯交换。油脂的随机酯交换可用来改变油脂的结晶性和稠度，如猪油的随机酯交换增强了油脂的塑性.在培烤食品可作起酥油用。 (2)定向酯交换 定向酯交换是将反应体系的温度控制在熔点以下，因反应中形成的高饱和度、高熔点的三酰基甘油结晶析出.并从反应体系中不断移走，从面实现定向酯交换为止。 ;