罐头食品保藏及杀菌.pptVIP

第二章 果蔬罐藏牧术  学习目标 令1、了解罐头食品保藏的影响因素 ☆2、拿握果蔬罐藏常见的质量问题及对篡。 令3、幸握罐头食品加工基本牧术。  、概念 罐头食品: 又称罐头,是将食品原料经过预处理,装入农縣 经密封、杀菌、冷却等工序制成的食品。 令特点 有业天蔺 常溫达到六个月以上。  商业无菌? GB中国国家标准 GMP良好生产规范 根据我国国家标准,以及美国联邦发布的“保证良好生产 法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品” 管理法,将商业无菌定义为: ◆商业无菌 Commercial sterilization):罐头食品经过适 度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微 生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。  令票酱属于罐头食品吗?  不属于罐头食品的产品 衡量产品是不是罐头食品, 决定于产品的制造过程 果酱属不属于罐头类食品? 评判的两个条件: 是否进行了密封包装? 是否进行了商业杀菌处理? 如瓶装的豆瓣酱、辣酱,罐装的碳酸饮料等,因为这些产品 可能装在密封的罐藏容器中,但没有达到商业无菌的要求。  二、现状 心1世界罐头年产量约40005t左右,其中水悬和蔬莱罐 头占70%以上 令主要的生产国和消费国有奚闺、日本、餓罗斯、溴大 利亚、德圆、英国、意大利及加拿大等。目前罐头食 品的消费呈现越是发达圓家越多的趣向。 令以年人均逍费量计,美国为90kg,西欧50kg,日本 23kg,而我国则不足1kg  2我国的罐头工业创建于1906年,新中国成立以前仅 在沿海的少教大城市有一点设各简单的罐头食品八, 年产近500t。 令新中国成立以后才得到较大速度的发長,生产技术和 设备也不断提高和究暮。进入二十一世纪,是我罔罐 头行业飞速发畏的时期,产量大幡度提高。图表  中罐头工业产量 250 20世纪50年代 开始起步 200我国罐头产量 20世纪80年代 稳定发展; 100 20世纪90年代 全面调整 04D9 21世纪初开始 194919501982198520012002 快速发展。  ☆我国罐头产品不仅销售国内市场,还远销多个国家和 地区,出口的国家和地区有140佘个,遍及五大洲。出 口市场主要为日本、美、欧盟15、僦罗斯、东盟 周家和中东地区