维生素特点及在加工过程中损失汇编.pptVIP

维生素的特点及在加工 过程中的损失 维生素的特点(王建丽) 二.原料中维生素含量及影响因素(张亚雯) 采后及储藏过程中维生素变化(邓诗虹) 四.谷类食物在研磨过程中的损失(张荷) 五.化学药剂对维生素中影响(王晓娟)  维生素特点 (vitamin 维生素的概念 维生素又名维他命,是维持人体生命活动必 须的一类有机物质,也是保持人体健康的重要 活性物质,对机体的新陈代谢、生长、发育 健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的 化工厂,其反应与酶的催化作用有密切关系 必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶 或者是辅酶的组成分子。维生素在体内的含 量很少,但不可或缺  维生素的分类 维生素 溶性 水溶性 A DEKB族 (8种) C 各种维生素都有自己的别名和辅酶,和一些循 环的关系,如硫胺素参与糖异生的过程,作为 辅酶集团,又如 NADPFAD,COA这三种辅酶 对三羧酸循环具有重要影响  维生素共同特点 素示 1、外源性:大多数都不能够通过人体自行合成, 需要通过外界环境摄入,像必须氨基酸, 生素D,可以在体内合成,但是,必须要有阳 光的照射,皮肤下维生素原才可以做相应的 转换维生素K,又称凝血维生素,所以,人 体能自身合成 2、微量性:所谓微量有两个含义:一是指微 生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微 小。如果拿维生素和人的饮食作个对比的话  维生素只占人饮食的比例的十万分之几;第 层意思是指,微生素在人体中的含量也十 分的微小,但是,人体没有微生素却是不行 的,因为它是维持人生命的必要元素。 3、调节性:维生素参与人体新陈代谢过程, 在人体的的生命活动过程中具有独特的生理 作用。而这种生理作用是无法由其他营养元 素或生命因子所代替的,举例说明,比如人 体缺乏维生素a就会导致人患上夜盲症、缺乏 维生素c就会得上坏血病等等  一些重要维生素的特点 VA:视黄醇 包括动物性食物来源的维生素A1、A2两种,维生素 A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中,而维生素A2常 存于淡水鱼的肝脏中 )植物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体 内合成维生素A,β-胡萝卜素的转换效率最高 c)维持正常视觉功能夜盲症促进免疫球蛋白的合成,维 持骨骼正常生长发育,孕妇如果缺乏维生素A时会直接 影响胎儿发育,甚至发生死胎胡萝卜素具有抗氧 化作用防止脂质过氧化,预防心血管疾病、肿瘤,以及 延缓衰老均有重要意义。  VD 它存在于部分天然食物中; 受紫外线的照射后,人体内的胆固醇能转化为维生素D。 维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病 VE:生育酚 富含维生素E的食物有:果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、 压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚 果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、 芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。含量最为丰富的是 小麦胚芽。抗氧化功能  VB1:硫胺素 B族维生素 辅酶形式是焦磷酸硫胺素 泛分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏 和脑组织中 维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中,如米 糠和麸皮中含量很丰富,在酵母也很丰富 维生素B1在体内形成焦磷酸硫胺,参与糖 α酮戊二酸的氧化脱羧反应,缺乏时糖代 谢发生障碍。  VB3:烟酯 a)与烟酰胺一起合称为维生素PP。含烟酸的辅酶有 NAD+或NADP+两型烟酸是B族维生素中唯 能在动物组织中合成的一种维生素(由色氨酸合 成) b)烟酸在人体内转化为烟酰胺,烟酰胺是辅酶Ⅰ和 辅酶Ⅱ的组成部分,参与体内脂质代谢,组织呼 吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。 c)烟酸缺乏可以起癞皮病缺乏此维生素则引起糙皮 病,口角炎、舌炎、腹泻等,腹泻是本病的典型 症状  VB5泛酸 泛酸的活性形式是辅酶A coA是生物体内酰基的载体,参与丙酮酸和脂肪酸 巯基乙胺部分的巯基 所以辅酶A有时写做 COASH。实际上细胞中的所有 泛酸均结合成CoA。重要的酰基COA有乙酰CA和 脂肪酰CoA 泛酸具制造抗体功能,头发缺乏光泽或变得较稀 是,多补充泛酸当可见其;可喜的是,几乎所有 物都含泛酸,缺乏的问题不需多虑 食欲不振、消化不良,易患十二指肠溃