凯氏定法测定食品中蛋白质.pptVIP

课程名称食品分析与检测技术授课班级食品1331 2015.4.14 授课时数 本次内容 测定食品中蛋白质 教具 多媒体 能力(技能)目标 知识目标 能对食进行预处理 1.了解蛋白质测定意义 教学目标 能用开始定氮法测2掌握凯氏定氮法测定蛋白质 定食品中蛋白质3,解试中各抽试剂作用 重点 蛋白质测定原理、步骤 难点 蛋白质测定过程 ●●● 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 ●●● ●●●● ●●● 复习:5min 教学环节时间安排 讲解、互动:75mir 小结:5min 看书巩固知识点:5min 课外作业预习氨基酸态氮测定课堂考勤 45  凯氏定氮法测定 食品中蛋白质:: ●●●● ●●●●● ●●●● ●●●●  ●●●● ●● 概述 ●●0● ●0 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的 含氮化合物,它是由20种氨基酸通过酰氨键以 一定方式结合,并具有一定的空间结构  生理功能及在食品中的作用 ●●@ ●●●● ●●0● ●0 1.蛋白质是生命的物质基础,一切有生命的活体都含有 不同类型的蛋白质。 2.维持酸碱平衡、水平衡; 3.遗传信息的表达方式; 4.维持物质的代谢及运转; 5.人及动物需要从食品得到蛋白质及其分解产物,来构 成自身的蛋白质; 6.营养指标、食品生产工艺指标。  常见食物中蛋白质的含量 ●●@ 螺旋 肉  常见氮系数 ●●@ ●●●● ●●0● ●0 食物名称 「孫数 食物名称 N系数 大米 5.9 大豆及制品 5.71 小麦粉 5.7 乳及乳制品 638 小米、大麦583 栗子 530 荞麦 631 向日葵 5.40 花生米 5.46 鸡蛋、肉、玉米625  蛋白质检测为法简介 目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共 有三种 1、凯氏定氮法(适用于各种食品中蛋白质的测定) 2、乙酰酉酮分光光度法(适用于各种食品中蛋白质的测 定) 于蛋白 豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定) 不适用于添加元机含氮物质、有机非蛋白质含氮 物质的食品测定。  “毒奶粉事件”幽 ●● N I2N N NH 要幼人 奶粉  ●●●● (GBT217042008) ●●0● ●0 ●2008年7月1日实施的《乳与乳制品中非蛋白氮含 量的测定》(GB/T217042008)的国家标准, 这种检测方法就是利用三氯乙酸与蛋白质结合形 成不溶性盐,并从水溶液中沉淀出来的性质,经 过过滤将乳制品溶液分为不溶性(沉淀)和可溶 性(滤液)两部分,再利用凯氏定氮法测定滤 液中氮含量,就可以知道非蛋白氮的含量  凯氏定氮法测定蛋白质(粗蛋白) ●凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋 白质系数而求出蛋白质的含量。 1原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化( digest),使蛋白质 分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出 而样品中的有机氮( organic nitrogen)转化为氨与硫酸结 合成硫酸铵 然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸或 硫酸溶液滴定