风味流派 宁夏地区代表名菜 琥珀桃仁鸡选料及刀工处理实训指导书.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 琥珀桃仁鸡选料及刀工处理 琥珀桃仁鸡选料及刀工处理 一、教学目标 1.知道滑炒的烹调方法 2.明白琥珀桃仁鸡的选料标准 3.学会琥珀桃仁鸡的切配工艺 二、教学难点：学会琥珀桃仁鸡的切配工艺 三、琥珀桃仁鸡选料及刀工处理指导 1.原料构成 主料：鸡腿肉250g 辅料：杏鲍菇100g、青杭椒50g 红杭椒20g、琥珀桃仁30g、 三、琥珀桃仁鸡选料及刀工处理指导 1.原料构成 调料： 食盐5g、白糖、5g、味精 3g、鸡精5g、胡椒粉3g、蚝油10g、 生抽5g、红烧汁5g、花椒水10g、 辣鲜露5g、香油5g、蛋清1个、 生粉5g、葱姜蒜 三、琥珀桃仁鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 1）烹调方法：滑炒是将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁，滑爽菜品的烹调方法。 2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 3）成品特点：搭配合理，质感突出，营养丰富 三、琥珀桃仁鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 A.将葱姜蒜初加工后，切成米粒状。 B.青红杭椒初加工后，切成1.2厘米见方的丁，杏鲍菇初加C.将鸡腿肉初加工后，去除油脂，在较厚的部位片一下，使鸡腿肉薄厚均匀，再将切成1.5cm见方的丁，装入码斗内，加入食盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、花椒水腌渍入味。 三、琥珀桃仁鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5）操作关键 A.选择鸡腿肉要新鲜，质嫩 B.改刀时先改成片，在改成条，最后改大小均匀的丁 C.搭配合理、色泽鲜艳、质感突出。 D.营养丰富。 课后思考 1、琥珀桃仁鸡在质感上如何突出？ 2、如何切丁？丁有几种？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 琥珀桃仁鸡选料及刀工处理