技能培训中心 大米蒸煮食用品质感官评价 大米蒸煮食用品质感官评价.pptxVIP

知识点（技能点）名称; ; ; ; ;2、参照样品的选择 选取符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米样品3份-5份，经米饭制作，由评价员按照评分方法的规定，进行2次-3次品评，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。 3、米饭的制备 3.1 称样:称取每份10g试样于蒸饭皿中。试样份数按评价员每人1份准备。 3.2 洗米:将称量后的试样倒入沥水筛,将沥水筛置于盆内,快速加入300mL水，顺时针搅拌10圈,逆时针搅拌10???,快速换水重复上述操作一次。再用200mL蒸馏水淋洗1次,沥尽余水,放入蒸饭皿中。洗米时间控制在3 min~5 min。;3.3 加水浸泡:籼米加蒸馏水量为样品量的1.6倍,梗米加蒸馏水量为样品量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25 ℃左右,浸泡30 min。 3.4 蒸煮:蒸锅内加入适量的水,用电炉(或电磁炉)加热至沸腾,取下锅盖,再将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上,盖上锅盖,继续加热并开始计时,蒸煮40 min, 停止加热,焖制20 min。 3.5 将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘上(每人1盘),每盘4份试样,趁热品尝。 4、品评 4.1 挑选出5名~10名优选评价员。将评价员随机分组,每个评价员编上号码,分成若干组。评价员在品评前1 h内不吸烟不吃东西,但可以喝水;品评期间具有正常的生理状态,不使用化妆品或其他有明显气味的用品。 ; 4.2 米饭品评份数和品评时间 每次试验品评4份试样(包含1份参照样品和3份被检样品)。当试样为5份以上时,应分两次以上进行试验;当试样不足4份时,可以将同一试样重复品评,但不得告知评价员。同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。 4.3 品评样品编号与排列顺序 将全部试样分别编成号码No.1、No.2、No.3、No.4,且参照样品编号为No.1,其他试样采用随机编号。同一小组的评价员采用相同的排列顺序,不同小组之间尽量做到品评试样数量均等、排列顺序一致。 4.4 品评内容 品评米饭的气味、外观结构、适口性(包括粘性、弹性、软硬度)、滋味和冷饭质地。 ; 感谢指导 期待合作