2020年学校食堂信息化监管系统的安全方案学校食堂管理解决方案.pdfVIP

精品 word 文档 可编辑修改 学校食堂监管系统的安全方案 学校食堂管理解决方案 ( 说明：本文为 word 格式，下载后可自由编辑 ) 版面已排好，下载后可直接使用 精品 word 文档 可编辑修改 第一部分 食堂的科学贮藏与食材保鲜 学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康，因 此，在食堂成品做成之前做好原料的储存至关重要。在中华 人民共和国卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》 中，对原料储存提出具体要求 : （1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检 验合格证书又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记， 登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查 情况、索证情况等。 （2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地， 分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还 要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。 （3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对 湿度低于 70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防 蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。 （4 ）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录 温度。高温冷库应在 0~10 度之间，低温冷库赢在 -18 度以下。 冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴。 （5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超 过保质期限。各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储 版面已排好，下载后可直接使用 精品 word 文档 可编辑修改 存期。 按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工 作应做到以下几点： （一）不同种类食品原料的储存地点 学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷 藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料， 一般都储存在食品原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储 存在食品原料的保鲜库内；肉与水产类、豆制品类的食品原 料，一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内。因条件限制不能 设专用库房的，应将肉与水产类等需保鲜的食材放入冷藏冰 柜；调料品等应有专柜摆放，果蔬类（叶菜类）等原材料应 在保证通风的条件下用专用器材自然存放， 时间不超过 2 天； 土豆瓜果等类似蔬菜可适当延长使用时间。 （二）不同种类食品原料的储存要求 （1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类 的食品原料，在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架， 至少离地 20 厘米，离墙隔壁 10 厘米。库房内的温度，保持 在 16~21 度，湿度低于 70%，食品原料要坚持“先存放、先 取用”的原则。 （2）储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料， 在保鲜库内要分区储存。要隔墙离地，分类上架。库房内的 温度，保持在 0~10 度。 版面已排好，下载后可直接使用 精品 word 文档 可编辑修改 （3）储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、 豆制品类的食品原料，冰柜内的温度保持在 -18 度以下并必 须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得 超过 3 天；新鲜鸡蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放 不超过 2 天。食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。 （4 ）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储 存，要求设备专用，不能再存放其他的食品。专用冰箱内的 温度