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糖化工艺
糖化工艺基础性计算：
以12B×麦汁为例：热麦汁为 580HL （合计为60吨）；热麦汁浓度 12％；第一麦汁浓浓 15％；
配料比：麦芽 75％，大米 25 ％；麦芽绝干浸出率 82 ％，水分 4.9 ％，比热 0.400J/g ?C；大米绝
干浸出率 98％，水分 15％，比热 0.465 J/g ?C；原料利用率 98 ％。
原料浸出率计算：
1. 原料浸出率＝麦芽绝干浸出率（ 1－麦芽含水量） ×麦芽配料比＋大米绝干浸出率 ×（1－大
米含水量） ×大米配料比
＝82 ％ ×(1 －4.9 ％) ×75％＋ 93 ％(1 －15％) ×25 ％＝ 78.2 ％
2. 每吨煮沸后麦汁量＝ ( 原料浸出率 ×原料利用率 )/ 煮沸终了麦汁浓度
=78.2% ×98%/12%=6.39吨
3. 投料量计算：
煮沸麦汁量 580HL （合计为60 吨）时，投料量为 60 ／6.39 ＝9.4 吨，麦芽用量为 9.4 ×75 ％＝ 7.1
吨，大米用量为 2.35 吨
4. 糖化用水量计算：
糖化用水量＝总投料量 ×总浸出率 ×原料利用率 ×（1－第一麦汁浓度）／第一麦浓度－原料总
含水量
＝9.4 ×78.2 ％ ×98 ％（ 1－15％）／ 15％－（ 7.1 ×4.9 ％＋ 2.35 ×15％）＝ 40.1 吨
设糖化锅用水为 W，则糊化锅为 40.1 －W，合醪时根据热平衡原理， 糖化锅吸热＝糊化锅放热，
即糖化锅用水量为 28.8 吨，糊化锅用水量为 11.3 吨；糖化锅料水比 1：4.1 ，糊化锅料水比 1：
4.8
5. 洗糟水量计算：
洗糟水量＝热麦汁／（ 1－煮沸强度）－总浸出量－糖化总用水量－原料总含水量
＝60 ／（1－9％1.5 ）－ 60 ×12.0 ％ ×98％－ 40.1 －（ 7.1 ×4.9 ％＋ 2.35 ×15％）＝ 27吨
6. 糖化锅投料及添加剂量计算：
麦芽： 7100Kg ，水： 28.8 吨， 35 －55℃下料，，50 －55℃蛋白质分解休止时间为 30分钟，
下料温度、蛋白质分解温度和时间根据麦汁最终分析结果作相应的调整。蛋白质分解时间要
用慢搅拌，酿造水用硫酸钙调整适当的硬度，用乳酸来调节 PH值，甲醛（ 36 ％要求纯度含量
在200 －250PPM 之间），如加入过多，对酒体抗氧化性差，一般添加量为 200ML／吨麦汁，用
量＝ 7200 ／36 ％＝ 3.9L 。
7. 糊化锅投料及添加剂量计算：
大米： 2350Kg ，水： 11.3 吨，下料时加入液化酶 0.3L ／吨大米，
8. 酿造水调整计算：
硫酸钙加入要求下料液含钙离子 120PPM，冷麦汁中含钙离子浓度为 50PPM 以上，硫酸钙
.
.
浓度 >85％，糊化适当按料比稍多加一点，一般钙离子浓度为 20 －30PPM左右即可，硫酸钙添
加应考滤洗糟水在内， 如可能一小部分在煮沸锅中加入， 乳酸 （80 ％）调整糖化醪 PH值为 5.4
－5.6 （以合醪后麦汁为准，尽量满足糖化醪 PH值 5.4 －5.6 ，最终麦汁 PH值为 5.2 －5.4
糖化作业条件：
糖化温度在 62 －68 ℃；糖化时间确定，实际糖化过程用慢搅，用 0.02N 碘检；糖化温度、
时间按麦汁分析结果相应调整，以达到更有效的糖化工艺；糖化期间用慢搅。
麦汁过滤：
加热到 75℃
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