啤酒酿造工艺流程.pdf

. 1、啤酒的定义 ： 是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定 工艺酿制而成的，一种含有少量酒和充足的二氧化碳， 具有酒花香和爽口的苦味， 营养丰富、风味独特的低度酿造酒。 2、啤酒的分类： （按原麦汁浓度分） (1)营养啤酒：糖度： 2.5～5BX ° 酒精度： 0.5～ 1.8% (2)佐餐啤酒：糖度： 4 ～9BX ° 酒精度： 1.2～2.5% (3)储藏啤酒：糖度： 10～ 14BX°酒精度： 2.9～4.2% (4)高浓度啤酒：糖度： 13～22BX °酒精度： 3.5～5.5% 二、啤酒的制造简介 原 料：大麦芽 啤酒花 大米 主要设备：清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包装设备 生产过程：粉碎（制麦） 、糖化、发酵、罐装四个部分。 四、啤酒制造的具体流程 粉 碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发 酵→硅藻过滤→包装成品 1、粉碎： 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎， 粉碎虽是简单的机械 过程，但粉碎程度对糖化的生化变化， 对麦汁的组成成分， 对麦汁的过滤速度及 原料的利用率都是非常重要的。 2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下 (45 ℃) ，淀粉 在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖 化锅中与麦芽一起糖化 糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下 (50 ℃ ） ，利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等 糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质， 这一过程 就是糖化过程。 3、麦汁过滤： 糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清 的麦芽汁。 4 、高温煮沸，加啤酒花： 麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中， 加入啤酒花并加热煮沸 1 个多小时， 是麦汁的 成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却： 麦汁进入冷却器中冷却，冷却至 10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。 6、加入酵母，发酵： 麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发 酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳， 并产 生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称 “嫩啤酒 ”。 用上面酵母的发酵温度 10～25℃，需时 5～7 天。 7、硅藻过滤： 发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋 白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。 '. . 8、包装成品 : 啤酒包装是啤酒生产的最后过程， 啤酒包装过程对啤酒质量和外观有直接影 响，包装过程应尽量减少二氧化碳的损失和氧气的摄入。 啤酒包装可根据市场需 要选择各种包装形式，常见的有玻璃瓶装、易拉罐装及桶装。 金百利啤酒改扩建项目简介 湖北金百利啤酒公司成立于 2005 年 9 月 20 日。由广东蓝带集团北京蓝宝酒 业公司与北京艾尔集团共同投资， 全额收购原梅川啤酒厂并经改扩建