风味流派 宁夏地区代表名点 小麻花面团调制.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 小麻花面团调制 小麻花面团调制 一、教学目标 1.明白小麻花面团调制的制作要领。 2.学会小麻花面团调制的制作工艺。 二、教学难点：讲授内容是小麻花面团调制，主要采用抄、拌、揉、擦、等制作方法。 三、小麻花面团调制指导 1.原料构成 配料：面粉500克、鸡蛋2个、白奶油25克、色拉油25克、白糖70克、花椒水100克。 配料：色拉油1000克 三、小麻花面团调制指导 2.熟制工艺 1）工艺流程：熬制花椒水→配料→烫酥→混合原料→抄拌→揉擦→醒制 →填入馅料—→整理成形 三、小麻花面团调制指导 2.熟制工艺 2）制作过程 A. 熬制花椒水：将少量花椒清洗干净后加适量清水后熬制煮沸，水变色即可晾凉备用。 B. 配料：将各种原料称好后放入马斗中备用。 C.烫酥：色拉油加热后烫制少许面粉为油酥。 三、小麻花面团调制指导 2.熟制工艺 2）制作过程 D.再将白糖、鸡蛋、花椒水混合搅拌至白糖融化后与面粉混合，采用抄拌的手法将面粉拌成面絮后加入奶油，揉制成团。 E. 醒制面团：将调制好的面团进行三醒三揉，每次醒制的时间为10分钟左右。 三、小麻花面团调制指导2.熟制工艺3）操作关键A.调制面团时花椒水要晾凉。B.面团不易过软。  三、小麻花面团调制指导 2.熟制工艺 4）成品特点：面团具有筋性、延伸性、可塑性较弱 课后思考 1. 如何要进行烫酥？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 小麻花面团调制