实验8的果酒及果醋制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 基础知识 ().果酒的制作原理 1.酵母菌的生物学特性: (1)酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢 类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。 (2)繁殖方式: 出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。 但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 (3)培养特性: 在固体培养基上形成白色或粉红色菌落;在液体 培养基中,常形成菌膜、酵母环或沉淀。 (4)分布: 分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。 年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。 (5)用途:日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等 2果酒制作的原理: (1).酵母菌的呼吸: ①有氧呼吸: 酶 C6H1206+6H20+602-→6C02+12H20+能量 ②无氧呼吸: CH206-202H5OH+2002+少量能量 (2).影响酵母菌繁殖的因素: ①繁殖温度:20℃左右 ②发酵温度:18℃-25℃ ③pH:4.0-5.8呈酸性 (3)酵母菌的发酵过程: 在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用 的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄 皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色 (4).酵母菌的适应性: 缺氧,呈酸性时,酵母菌仍能大量生长繁 殖,而绝大多其他微生物则受抑制 .果醋的制作原理 1.醋酸菌生物学特性: (1)代谢特征:醋酸菌是一种好氧细菌,只有 当氧气充足时,才能时进行旺盛的