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食品化学 风味物质间相互作用 8.3.3影响味觉的因素3.pptxVIP

食品化学 风味物质间相互作用 8.3.3影响味觉的因素3.pptx

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    Food Chemistry;;3、味的拮抗 两种呈味物质以适当的浓度混合后，能使其中任何一种呈味物质的味感比单独使用时减弱的现象称为味的拮抗，也称为味的抑制。乌龙豆腐利用这一原则，使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，造就了-一代名菜。 ;4、味的变调 尝了盐水后，再饮清水，会感到水有微甜味，这种现象称为味的变调。再如先吃甜食，接着饮酒，酒似乎变得有点苦味。在按排宴席上菜肴的先后顺序时应充分注意，如先上清淡味道的，后上味重的菜;甜食放在最后-道;宴席间上茶，以清洗口腔中的余味，为下一道菜的享受作铺垫。这里的奥妙就是防止味觉的变调作用。;

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