烘焙食品加工技术 面团改良剂 面团改良剂.pptxVIP

烘焙食品加工技术;学习内容 一、氧化剂 二、还原剂 三、钙盐 四、铵盐 ;面团改良剂：在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了收善面团的性质、加工性能和产品质量，需要添加一些化学物质，此类化学物质称为面团改良剂。 ;一、氧化剂 氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、切性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。;氧化剂的使用方法： 氧化剂一般很少单独添加使用，通常都是配成复合型的添加剂来使用。抗坏血酸在焙烤行业中正???被广泛地使用，抗坏血酸与溴酸钾复合使用效果更加突出。;氧化剂用量对面团和面包品质的影响 ;二、还原剂 还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。 还原剂可将-S-S-断裂成-SH，由于面筋中二硫键和硫氢键之间的相互交换作用，使面筋二硫键的接点易于移动，使面筋的结合力松弛，增强了面团的延伸性。如果适量使用还原剂，不仅可以使发酵时问缩短，还能改善面团的加工性能。;三、钙盐 钙盐的作用主要是调整水的硬度，而且一些钙盐还可以中和发酵过程中产生的酸，使发酵在适当的pH环境下顺利进行。 四、铵盐 主要有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等，因为含有氮元素，所以主要充当酵母的食物，促进发酵。并且这些铵盐分解后的盐酸对调整pH也有一定作用。;谢谢您的观看