技能培训中心 健康成人一餐食谱编制 PPT+综合60：健康成人一餐食谱编制.pptxVIP

健康成人一餐食谱编制主讲：袁超 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页工作准备二工作程序 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 案例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，该男子工作为教师，身体健康。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 一、工作准备健康成人一餐食谱编制（1）《中国食物成分表》《中国居民膳食营养素参考摄入量》、计算器。（2）设计食谱主食和副食品种的记录表格。（3）了解服务对象的工作、家庭环境、口昧、经济状况类型．根据以上配餐原则设计菜肴名称，并在征求服务对象意见后制备表格。（4）挑选原料 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序2确定能量和营养素膳食目标了解服务对象的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。可以直接查询能量和营养素参考摄人量表，也可以通过计算，如前所述。程序3确定一餐食谱在全天所占的比重根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的30%～40%。其他营养素也是如此。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序4确定主食数量和原料品种通过调查所知信息，我们给中出餐食谱见表1。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序4确定主食数量和原料品种（1）该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知其标准体重能量供给为30kcal/kg。（2）全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2l00(kcal)（3）中餐提供能量（kcal)＝全日能量供给量（kcal)×40%=840（kcal)（4）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76.8%。中餐碳水化合物供给量＝中餐提供能量（kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g)=840×60%÷4=126(g)所需大米量（g)=126÷76.8%=164(g）≈150(g)其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，填入表1。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序5计算副食数量和品种中餐蛋白质供给量（g）＝中餐提供能量（kcal)×蛋向质占能量比例÷蛋白质的能量系数（kcal/g)=840×15%÷4=31.5(g）≈32(g)中餐脂肪供给量（g）＝中餐提供能量（kcal)×脂肪占能量比例÷脂肪的能量系数（kcal/g)=840×25%÷9=23(g)副食包括瘦肉、黄花鱼〈各占50%），查《中国食物)成分表》得知各种食物成分，则：瘦肉量＝(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白质的百分数）＝50(g)黄花鱼量＝（32-12）×50%÷18.4%（黄花鱼中蛋白质的百分数）＝54(g)将计算好的数值填人表1 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序5计算副食数量和品种 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序6配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养索估计，添加卷心荣和黄瓜配莱。蔬菜配量以营养索供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序7计算用油量依前述方法，计算添加烹调用油和调料量。程序8计算原料营养素含量查阅《中国食物成分表》，计算原料中营养素含量，填人表2和表3。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 二、工作程序健康成人一餐食谱编制程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否。 — 1 — 谢谢