风味流派 宁夏地区代表名菜 生煎豆腐选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 生煎豆腐选料及刀工处理 生煎豆腐选料及刀工处理 教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法： 直刀法，平刀法 原料构成 主料：豆腐200g。 辅料：水发木耳10g 蒜苗30g、小米椒10g、香菜20g。 调料：食盐20g、料酒20g、生抽5g、味精2g、鸡精2g、食用油20g、葱、姜、蒜。 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1）将蒜苗、香菜去根蒂、黄叶洗涤干净，葱姜蒜、小米椒初加工后备用，水发木耳去根蒂洗净备用 2）将小米椒切成米粒状，木耳改小片，葱、蒜苗切马蹄形，姜切末，蒜切片，香菜切段。 制作过程 3）将豆腐放入卤水（香芹、胡萝卜片、香菜、葱姜片、花椒、茴香放入水中熬制2小时，加入食盐、味精、胡椒粉、鸡精）中浸泡2小时捞出，将豆腐改刀成长方片。 4）锅烧热滑锅放入豆腐煎至两面金黄，放入葱姜蒜、配料翻炒均匀，烹入兑好的调味汁颠翻，淋明油出锅，装入盘中即成。 成品特点 色泽金黄、外酥脆、里鲜嫩，口味咸鲜微辣。 操作要领 1）加工成形的原料，大多为扁平状原料。 2）煎制前一般原料要进行腌渍处理。 3）煎之前一定要烧热锅，放入凉油即“热锅凉油”，防止原料粘锅。 4）原料煎之前要进行基础调味，突出鲜香味（易淡不宜咸）并且要配合烹调调味。 注意事项 1）选择新鲜无异味的原料。 2）煎的原料只有一种主料，没有配料（有时可加馅料）。 拓展知识 制作方法的拓展：生煎豆腐、南煎丸子、煎牛排、生煎牛仔骨、香煎玉米粒。 课后思考 1.煎制菜肴的关键是什么？ 2.煎制菜肴的技术难点是什么？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 生煎豆腐选料及刀工处理