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{品质管理质量认证}HA 食品讲义通则下 列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施控制已鉴别的危 害(见原理一)—HACCP 小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到 消费）中有理由认为可能发生的所有危害。 下一步 HACCP 小组应进行危害分析，确定哪些危害必须在食品安全生产中予 以消除或降低至可接受水平。 危害分析应尽可能考虑下列几个方面： 危害发生的可能性和影响健康的严重性； 定性和/或定量评价出现的危害； 相关微生物残存或增殖； 食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；以及 导致上述情况的条件。 HACCP 小组必须考虑适用于每个危害的控制措施（若有的话）。 可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可 能控制多个危害。 确定关键控制点(见原理二)—可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应 用判断树(见判断树图)将有助于 HACCP 体系中 CCP 的确定。判断树的使用应是灵 活的，这取决于生产、屠宰、加工、储藏、销售等不同的操作。确定CCP 时应使 用判断树作为指导。判断树也并不能适用于一切情况，在不适用时也可采用其他 方法。推荐对判断树的使用进行培训。