食品化学与健康 微生物污染及毒素 微生物污染.pptx

微生物污染;这些食品中会有哪些有害物质呢？;1、 沙门氏菌 (Salmonella spp.) 生物学特性 沙门氏菌属于肠杆菌科,为革兰氏阴性短杆菌,好氧或兼性厌氧,无荚膜,周身鞭毛能运动,偶然有无鞭毛的变种。 沙门氏菌病的主要表现是腹泻和发热 ;适宜温度为37℃,但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱,在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月,在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。; 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携??者进入食品加工间。;2、 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) ;来源与传播途径 人畜化脓性感染部位，常成为污染源。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。;预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度；（防止肠毒素生成） ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。（防止带菌人群对各种食物的污染） 对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。;3、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）;产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡;控制途径： 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法。 水产品的加工可采取事先取内脏。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施。 ;;黄曲霉毒素的结构 两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ;黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质 AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 在紫外光下都能产生荧光 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； 耐热，加热到280℃才裂解破坏； 在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。;AFT污染食品的情况 主要污染粮油及其制品; 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方;黄曲霉毒素的毒性 （1）急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感。 毒性作用：属于肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝脂肪浸润；肝出血坏死。 小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.;（2）慢性毒性： 动物生长迟缓，食物利用率低，体重减轻。 肝脏出现亚急性或慢性损伤：肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 （3）三致作用：致癌、致畸、致突变 。 目前所知的最强的化学致癌剂 可在多种动物诱发实验性肿瘤 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌,也可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤;预防措施 1、预防霉菌污染为根本措施： ⑴降低仓库温度； ⑵降低粮食水分； ⑶控制环境湿度； ⑷减少氧气含量； ⑸减少粮粒损伤程度； ⑹培育抗霉新品种。;2、去毒措施： ⑴挑选霉粒； ⑵碾轧加工 ⑶加水搓洗； ⑷吸附法（白陶土或活性炭）去毒； （用于植物油） ⑸加碱处理：油碱炼去毒，米加碱搓洗 （6）紫外线照射去毒。 ;3、制定食品中AFT最高允许量标准 玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg 大米、其它食用油不得超过10μg/kg 婴儿代乳品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不超过0.5μg/kg ;谢谢！