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第三章 油脂组成及理化特性 1.油脂定义和主要成分 2.脂肪酸 3.油脂次要成分 4.油脂特殊成份 5.脂肪酸和油脂物理特性 6.脂肪酸和油脂化学性质 7.油脂分析测定  1、油脂定义 口加工者、消费者:含油物质,液态为油,固态为脂 天然油脂主要成分是甘三酯 天然油脂是混甘油三酯的混合物, mixture of mixed triglycerides,不是纯净物 3.天然甘油三酯是异酸甘三酯,而非同酸甘三酯 4.某种意义上,一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的 杂质/溶质  油脂主要成分 Triglycerol Triglyceride 甘三酯95% 脂肪酸 甘一酯、甘二酯 皂化物 类脂物 甾醇酯 1-5% 甾醇 色素 不皂化物 棉酚 芝麻酚  脂肪酸在甘油分子上排列 天然油脂含多种脂肪酸,它们在甘油分子上的空间排布由酶指定 1{ HHHH 0  有多少种排列就有多少种甘三酯 n(脂肪酸种数) 10 827641251000 全部 A=(m3+n2y/2 6184075550 无光学异构 A”=(m3+3n2+2n)64102035220 无异构  排列不同,油脂性质有显著差异 Fatty Acid Groups in Food Lipids Cocoa Butter diglyceride Patterns in Food Lipids aerated (18: 0)  天然油脂中甘油三酯特点 几种动植物油脂的甘油三酶组 脂肪酸含量/% 甘油三酯含量/% 和磨不他和|孟和脂酸什脂助甘|胁甘 油三酯泊三酯油三酯 肪酸S脂肪酸U三酯s!s2UGsU:GU 棉籽油 71,6 59 花生抽 80.8 43 棕悯油 47.5 32 6 做模油 15 84.9 45 55 红花籽油 0 17 猪脂 62.6 17 羊翳 39,2 可可脂 59,8 40.2 2 综愈油 啡鱼油 23 0 5  天然油脂中甘油三酯特点 在酶的指令下分步合成 脂肪酸在甘油基1,2,3位上的分布有选择性 1,3位并不相同 Stereospecific numbering system 感  动植物油脂甘油三酱的陷防酸分布 油脂 肪醱 植物 酸及高碳链的一烯酸 芥酸在3位,2位几乎为零 抽脂 不饱和酸(富枭L8:2) 饱和酸及高碳链…嵽酸 亚油酸富集在2位 动物 饱和酸 短碳链饱和酸、不饱和酸 5长链酸(抱和的及多不饱福酸)猪油160易富集在2位 猪脂 富集16:0 鸟,禽油 1,3对称的 海生哺礼动物油富集x0:5,25.226 DHA/EPA在2位 反刍动物 高集链酸40,6:0,8:0,10:0 奶油脂 动植物油厝 高集少见的脂肪酸  天然油脂来源 主要来源于植物,占世界油脂总 量70%,主要贮存于种子,也有 些贮存于果实、果肉 动物,内脏和皮下组织 海产动物和鱼类 哺乳动物,乳内 动物油与植物油区别胆固醇 乳脂