配送中心中央厨房实施方案-1.pdfVIP

. 配送中心中央厨房实施方案 配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽 早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中 央厨房方案。 一、现状分析 1 、采购。 中心目前采用的是采购员零星采购模式， 弊端为采购价 格、质量不稳定，现金流较大等。 2、配送模式。 中心目前采用的模式是： 在中心进行食材的粗加工， 将半成品配送到各个营业点， 由各营业点厨师进行烹制后销售。 此模式 的弊端表现为：成品口味不统一， 原材料不能有效控制导致浪费严重等。 3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨 师长，且厨师长工资较高。 （现厨房月工资将近 10 万元左右） 4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、 气等能耗过高。 （据统计每月能耗所占比例为 15%左右） 二、建议方案 1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行） ，即与供应商签订 供货合同， 以月结方式减少现金流， 并由采购部和厨师长每月进行市场 价格调查，严格控制采购成本。 2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成 成品后，配送至各营业点销售。 此模式能统一成品口味， 有效降低食材、 人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。 3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央 . . 厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。 （1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食 品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理； 公司每月对厨师长进行 考核，其他厨房人员由厨师长进行考核， 公司依据考核情况发放人员工 资。 （2 ）配送中心行政主管负责前厅管理， 对前厅人员进行菜肴知识、 服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核， 其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本 核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。 4、管理程序 （1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。 （2 ）工作程序： 厨房制定菜谱 -- 运营经理确认 -- 采购部原材料价格调查 -- 供应商 报价 -- 运营经理质量监控 -- 厨房加工烹饪—前厅服务销售 -- 成本核算 员进行成本核算分析 （3）物资成本控制程序： 采购每周一次价格调查 -- 汇编调查总结报告（须有供应商联系方 式） -- 运营经理审核 -- 定点供应商报价 -- 成本核算员核对报价结果 -- 运营经理核准 （4 ）就餐时间 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30 — 18:00 各营业点仅在就餐时间内提供餐点， 如企业在就餐时间上有特殊需 要，须经行政主管同意、 运营经理批准后实行。