《烹饪化学》第三版全套教学.ppt

烹饪化学;第五章 食品中其他成分;学习目标;第一节 酶;酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质;二、酶的分类;三、酶的催化作用特点;四、影响酶活力的主要因素;第二阶段： 当温度升高到一定值时，若继续升高温度，酶促反应速度则不再提高，反而降低。 原因：这是由于当超过某一温度时，酶蛋白的热变性使酶变性失活，使得酶促反应速度迅速下降。;最适温度： 我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为酶促反应的最适温度。; 低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度回升时，酶的催化活性又可随之恢复。 例如在8～12min内将活鱼速冻至-50℃后运到较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就是应用了低温不破坏酶活性的原理。 ; 当温度较高，酶变性以后，一般不会再恢复活性。 食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等，就是利用高温使食品或原料内的酶或微生物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。 ;2、pH值 ;pH对酶促反应速度的影响;最适pH 最适pH：酶促反应速度最大时的pH。 一般酶的最适pH在4～8之间。植物和微生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间；动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。 ; 与酶的最适温度一样，酶作用的最适pH也不是一个特征常数。它也受其它因素的影响。 影响最适pH的因素：如酶的纯度，底物的种类和浓度，缓冲液的种类和浓度等。 所以，酶的最适pH只有在一定条件下才有意义 。;酶 ;3、酶浓度 ;4、底物浓度 ; 在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的增加而急剧加快，两者成正比关系。 当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物的增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较低时那样明显，反应速度与底物浓度不再成正比关系。 当底物浓度达到一定程度时，反应速度将趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度也不会增加了，即达到最大速度(Vmax)。 ;5、激活剂和抑制剂; 无机离子－－K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Fe2+、Ca2+、C1-、I-、Br-。 氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾液淀粉酶的激活剂。 镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。 简单有机化合物－－抗坏血酸、半胱氨酸、 谷胱甘肽; 抑制剂:凡是能降低酶活性的物质，都称之为抑制剂。 如药物、抗生素、毒物、抗生代谢物等都是酶的抑制剂。 一些动物、植物组织和微生物能产生多种水解酶的抑制剂，如果加工处理不当，会影响其食用安全性和营养价值。;五、酶在烹饪中的作用;2. 蛋白酶的作用;3. 果胶酶的作用; 脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂肪水解为脂肪酸和甘油 脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从而使食品具有不良的风味 因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败;5. 氧化酶的作用;6. 纤维素酶的作用