（南开大学）20春《餐饮经营管理》期末考核-00001答案.docx

20春《餐饮经营管理》期末考核-00001 试卷总分:100 一、单选题 (共 15 道试题,共 30 分) 1.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。 A.2年 B.1年半 C.1年 D.半年 答案:D 2.接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。 A.保证饭菜美味可口 B.热情接待每一位顾客 C.处理投诉时 D.满足客人的需求 答案:B 3.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。 A.饭菜的质量问题 B.食品安全问题 C.人员调动问题 D.饮食营养问题 答案:B 4.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？ A.盘餐式 B.家庭式 C.餐车式 D.大盘餐式 答案:A 5.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。 A.零点菜单 B.自助餐菜单 C.循环菜单 D.固定菜单 答案:C 6.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动 A.协调 B.组织 C.评估 D.控制 答案:D 7.下列（）不属于厨房安全事故 A.肌肉拉伤和摔伤 B.触电 C.切伤和烫伤 D.恶心和腹痛 答案:D 8.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（） A.10-35度 B.20-50度 C.25-45度 D.4-60度 答案:D 9.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？ A.这很简单，就是倒满一杯奶油 B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油 C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油 D.模糊不清，不能确定 答案:D 10.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（） A.沙拉油和醋 B.蛋黄酱和油醋汁 C.酱油和芥末酱 D.辣椒油和油醋汁 答案:B 11.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。 A.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类 B.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物 C.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类 D.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类 答案:C 12.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。 A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物 B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物 C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物 D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物 答案:B 13.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（） A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪 B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪 C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪 D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖 答案:C 14.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。 A.财务部经理 B.前厅部经理 C.人力资源部经理 D.采购部经理 答案:B 15.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（） A.费用低、时间长、辐射广 B.费用高、时间长、辐射广 C.费用低、时间短、辐射广 D.费用高、时间长、辐射窄 答案:A 二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分) 16.下列（）属于菜单设计中的常见错误。 A.菜单内容拥挤 B.字体太小 C.缺乏描述性文字说明 D.缺乏图片说明 答案:ABC 17.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（） A.管理人员 B.服务人员 C.食品制作人员 D.采购人员 答案:ABC 18.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（） A.过分烹制食物如烤焦了 B.滥用调味料 C.微生物 D.化学毒素 答案:CD 19.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备 A.面包切片机 B.烤面包机也叫吐司机 C.电动打蛋器 D.恒温发酵箱 答案:BC 20.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。 A.海鲜类 B.面食类 C.汤类 D.肉食类 答案:ABD 21.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（） A.食品制作 B.成本控制 C.菜单设计 D.采购计划 答案:BCD 22.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。 A.在使用绞肉机时，用手指帮助进料 B.将需要清洗的刀具放到