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第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 行业资料：________ 厨房卫生常识六则 单位：______________________ 部门：______________________ 日期：______年_____月_____日 第 PAGE 页 共 NUMPAGES 页 厨房卫生常识六则 如何去除米饭糊焦味？ （1）米饭不小心烧糊以后，不要搅动它，把饭锅放置潮湿处十分钟，烟熏气味就没有了。 （2）把一根长约2寸的葱插入串烟的饭锅，再盖上锅盖，一会儿，串烟味就会消失。 （3）还可用一块烧红的木炭，盛在碗里，再放入锅内，盖好盖，十分钟后糊焦味也可消失。 如何去除食蟹后的腥迹？ （1）吃螃蟹一般是用手拿着吃，食后手上有很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两手互相磨擦，再用清水冲洗，腥味就会消失。 （2）如果家里种有菊花，可把几下菊花叶子放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉腥味。 （3）不小心使衣服沾上蟹黄的时候，可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦。然后用清水冲洗，就可以洗掉。 如何去除瓶内油污？ （1）把淘米水倒入瓶内，淘米水约占总容积的一半。用手按住瓶口，用力晃动就可去掉油污。如果油垢较重，可以放入一把米，上下摇动，然后冲洗，就可以去掉油垢。 （2）可以用热的碱水，按上述办法冲洗。 （3）如果油垢一时不易冲掉，可用一根细长的铁丝，把头弯成勾状，卷上棉花或者布条，对准积垢的地方来回擦，可以除净。 （4）可用碎蛋壳和醋少许，倒入瓶中，用力将瓶摇动，也可去除油污。 如何去除刀上腥气？ 切过鱼、肉的刀，用生姜片擦一遍，就可以解除腥气。 瓶盖锈了怎么开？ 一般装酱油、醋的瓶盖，如果是铁制的，容易生锈。锈了或旋得太紧而开不开时，可在火上烘一下，再用布将瓶盖包紧，一旋就开。 淘米水有什么用途？ （1）淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木。做为花木的一种营养来源，既方便又实惠。 （2）淘米水中沉淀的白色粘液多半是淀粉，因此，可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。 （3）新油漆的家具，有一股油漆的臭味。用淘米水擦4～５遍，臭味就可去掉。 （4）铁制的炊具如菜刀等，切过蔬菜之后容易生锈，如果放在淘米水中，可避免生锈。 （5）用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可使；皮肤滋润。 第 PAGE 页 共 NUMPAGES 页 厨房安全注意事项 1.1火灾成因 绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。 油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260℃至316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃至1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。 餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。 1.2个人防护 ?安全措施从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部; ?鞋子要防滑及穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒; ?应清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。 1.3行进的方向 ?具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则,重视员工的移动路线安排,厨房移动路线设定成单行道方向行进; ?厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在转弯角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要快,以免碰撞; ?端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳; ?注意地上的障碍物,通道若有积水、潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。 1.4机具的操作 ?做好安全装置,如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等; ?熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用飘勺喂进,切忌直接手接近; ?熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。 1.5刀具的使用 ?刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防脱落或割伤; ?不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。 ?破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。 1.6炉灶安全 ?禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。 ?炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。 ?束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事