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餐饮管理 餐饮管理习题及答案 第 1 章 饭店餐饮管理总述 一、填空题 1 ．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为 、 _________和 。 2 ．商务饭店是为了满足 、 、 和 顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通 便利，设备齐全。 3 ．饭店餐饮管理内容包括 、厨房生产管理、 、餐次筹划与安 排、 、餐饮成本控制、 、餐饮质量管理、 和餐饮个性化经 营。 二、多项选择题 1 ．下述内容正确的是（ ）。 A 、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。 B 、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。 C 、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。 D 、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。 2 ．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（ ）。 A 、优秀的营销环境 B 、优秀的餐饮服务 C 、优秀的菜肴和酒水 D 、优秀的质量评价和优秀的经营管理 3 ．经济型饭店通常（ ）。 A 、坐落城市中心区或城郊 B 、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。 C 、主要经营餐饮业务。 D 、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。 三、名词解释题 1 ．饭店 2 ．餐次 3 ．现代饭店餐饮管理 四、简答题 1 ．简述餐饮经营成功的要素。 2 ．简述餐饮经营理念的发展现状。 3 ．简述商务饭店餐饮经营特点。 五、论述题 1 ．论述饭店餐饮管理的内容。 2 ．论述不同饭店的餐饮经营原则。 ※ 参考答案 一、填空题 1 ．度假 休闲 会议团队 2 ．商务 会展 旅游 休闲 3 ．菜单与酒单筹化和设计 餐厅服务管理 酒水经营管理 人力资源管理 餐饮营销管 理 二、多项选择题 1 ．ACD 2 ．ABCD 3 ．AB 三、名词解释题 1 ．饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。 2 ．餐次是指饭店各餐厅每天销售的餐数。 3 ．现代饭店餐饮管理是指菜肴和酒水的生产和营销管理。 四、简答题 1 ．餐饮经营成功的要素。 （1）优秀的营销环境。饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，饭店必须在交通方便的地方， 并且与它的周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐 厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。 （2）优秀的餐饮服务。顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。 （3）优秀的菜肴和酒水。首先是卫生，有营养，热菜是热的，冷菜是凉爽的。菜肴和酒水的数 量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装都应达到目标顾客的期望。 （4）优秀的质量评价。受到顾客的好评价常来自产品价值和不特色、方便的停车场，理想的用 餐环境及诚心诚意的餐饮服务等。 （5）优秀的经营管理。首先是人力资源的开发和培养。其二，餐饮成本和质量管理是餐饮经营 的根本，餐饮成本控制是饭店赢利的基本保证。全面质量管理是饭店餐饮成功的必要手段。 2 ．简述餐饮经营理念的发展现状。 （1）饭店餐饮经营已脱离了传统的仅以提供菜肴和酒水为目的经营方式，除了提供高质量的和 有特色的餐饮外，还要为顾客提供满意的服务，提供优秀的用餐环境，并使顾客感受到不同的 民俗和文化。 （2）现代餐厅已不仅是供应餐饮的场所，更是一个包括休闲、宴会、交际等多元化场所。 （3）现代餐厅不论在空间、家具、照明、色彩和装饰的设计，还是在音乐、温度和风格等安排 都考虑到餐厅的特色和使用效果。 （4）现代饭店餐饮管理人员需要较高的学历和丰富的经验。 3 ．简述商务饭店餐饮经营特点。 （1）商务饭店是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通 便利，设备齐全。 （2）除了饭店所要求的各种客房、会议室、通讯设备、商务中心、健身场所等，还要具