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{生产管理知识}肉制品生产许可证审查 细则某某某版 香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉 干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单 包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、 熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为 0401 。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证单 容易出现的质 基本生产流程 关键控制环节 名称 量安全问题 选料→修整→配料→腌制→灌1.原辅料质量，2.加食品添加剂超 腌腊肉制装→晾晒→烘烤→包装 工 过 程 的 温 度 控量，产品氧化， 品 注：中国腊肠类、生香肠类需制 ,3.添加剂 ,4.产酸败及污染 经灌装工序。 品包装和贮运 酱卤肉制选料→修整→配料→煮制→1 ．原辅料质量，2.食品添加剂超 申证单 容易出现的质 基本生产流程 关键控制环节 名称 量安全问题 品 （炒松→烘干→）冷却→包装添加剂，3.热加工温量及微生物污 注：肉松类需经炒松、擦松、度和时间，4.产品包染。 跳松和拣松工序；肉干类需经装和贮运 烘干工序；肉糕、肉冻等需经 成型工序。油炸肉类需油炸工 序。 选料→修整→配料→腌制→熏1 ．原辅料质量，2.食品添加剂超 熏烧烤肉烤→冷却→包装 添加剂，3.热加工温量、苯并（a ） 制品 度和时间，4.产品包芘及微生物污 装和贮运 染。 熏煮香肠选料→修整→配料→腌制→灌1 ．原辅料质量，2.食品添加剂超 火腿制品装（或成型）→熏烤→蒸煮→添加剂，3.热加工温量及微生物污 申证单 容易出现的质 基本生产流程 关键控制环节 名称 量安全问题 冷却→包装 度和时间，4.产品包染。 装和贮运 选料→修整→配料→腌制→灌1 ．原辅料质量，2.食品添加剂超 发酵肉制装（或成型）→发酵→晾挂→添加剂，3.发酵温度量及微生物污 品 包装 和时间，4.产品包装染。 和贮运 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放 场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面 积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加 工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人 数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并 一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管 道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保