面包中食食品添加剂.pptVIP

女情提示 请以严肃认真的态度学习本课 吃水、喝面包、睡觉的同学 请注意  食品添加剂 在面包中的应用  主讲人简历 赵凯 人送外号:新民赌王 性别:男 爱好:篮球、斗地主 婚姻状况:未婚 社会地位:黑龙会会长 座右铭:信凯哥,不迷茫 科比原型  赵凯 蒜喜您在12:45开始的新手挑战赛中获得第1名!2名!3名! 特此表彰,以资鼓励 奖励10000次乐豆 奖足奖 4nmromroommzeuzxrnaancs2rs Zirmzrmzomzoorzzy  THE EXPENDABLES GUST 13 本片创作团队  面包 面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉 制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主 要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为 辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型 成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤 食  面包中的主要添加剂 蚕豆粉 卖芽制品 真菌淀粉酶 四、卵磷脂 五、柠檬酸 六、面筋粉 、抗坏血酸(维生素) 八、丙酸钙和丙酸 九、乳化剂 十、烷乳酸钙 赵四新民大剧院模仿赵凯  蚕豆粉 蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中,规定其最大添加量为 蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异当 采用传统的调粉方 是促进淀 面团表皮具 的氧 脂氧化 酶含量很高,从而 的氧化面团的色泽变白 效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水 和力,提高 强度,面包坯起个,允差性 后熟的面粉在静置中出现 体积较 律,面包瓤色白或很 包特看的缺陷是面包瓤口味变  卖芽制品 麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉 其添加量最高为3%。不论是片状的还是 浆状的,都可以在面包作坊里添 麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶 的不足,具体表现 1从调粉后至面包坯入炉前,使面包起个正常 在烘烤过程中,使面团具有良好的充气和持 3使面包具有正常的色泽和麦皮厚度。 4面包保鲜的时间较长。  、真菌淀粉酶 添加量为10-30克/百公斤面粉 真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似,但有区 别麦芽粉的两大优势 1添加量稍大 使烘烤后的面包表皮色 泽过深,不会是表皮太软,不会使面包心发 采取长时间控制发酵时,避免添加麦芽粉的 团中会产生解朊酵素,从而使面包坯软