老年人营养与膳食精选文档.pptVIP

31 ? 此外， 鲜豆类也是蔬菜中可以 首选的食物 之一， 这些食物可以制成数以百计的菜肴， 并且可与适量类搭配烹调。 ? 强调老龄人中选择豆类、是符合当前消费 条件及均衡膳食要求。在这个基础上补充 其他优质蛋白可以作为长久之计。 3 ．蛋白质的来源 32 （二）脂类 ? 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 认为脂肪在 全日总能量中的百分比宜设在 20 ％～ 30 ％， 亦即 在 7351 ～ 7950kJ （ 1800 ～ 1900kcal ）的总能量中， 脂肪供能约 450kcal ，在全日食物中所有脂肪，包 括食物内和烹调用的油料 总计在 50g 之内 。 33 ? 我国人民习惯于使用植物油作为烹调油， 必需脂肪酸是可以从这些油料中达到要求 的，但需考虑脂肪酸类型与机体需要之间 的均衡，至少脂类中含有饱和脂肪酸、单 不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。 （二）脂类 34 ? 就不饱和脂肪酸来说，主要有 n-3 ， n-6 及 n-9 三个类型，各自都有其生理的功能； 而 饱和脂肪酸却不宜多于总能量的 10 ％， 这 种脂肪酸在动植物油脂中都存在，在动物 油脂中较多，而且动物脂肪同时也含有胆 固醇。 （二）脂类 35 ? 动物的瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的 状态下也有 20 ％左右的动物脂肪，而这些脂肪是 肉眼看不见的， 故老年人食用畜肉宜有节制 ，而 植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、 大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸，也各有 长处， 混合食用会比单独一类好处大。 （二）脂类 36 ? 鱼类，尤以海洋鱼类含有多种脂类，合理 加工后， 鱼类也适用于老龄人的脂肪需要， 同时也可以提供优良的蛋白质 20% 或高于 30 ％， 每日食物中的胆固醇含量，不宜多于 300mg 。 （二）脂类 37 （三）碳水化合物 ? 碳水化合物是膳食能量的主要来源， 宜占膳食总能量的 50 ％～ 60% ， 老年人的脂肪摄入量减少，相应地碳水化合物 的量应适当增多。 ? 应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮， 不宜使用蔗糖等简单的糖类， 而果糖易被吸收利用， 宜多 吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物， 增强肠蠕动，防止 便秘。 38 三、微量营养素 ? 就各种 微量营养素来说，老龄人与中年人并无差别 ，只是 老龄人因生理条件（牙齿、消化能力等）的限制，摄取食 物的总量和种类会比中年人少，要达到中国营养学会推荐 量，可能存在着一定的难度。 ? 在经济还未发达的地区，或边远的山区，经济、文化、习 俗等都可能成为制约老年人食物摄入和微量营养素状况的 因素。 39 ? 中国居民膳食指南中强调要 多吃蔬菜，水果和薯类 ，尽量 多摄食绿色及红黄色的蔬菜，因为这类食物可以补充必要 的微量营养素，如类胡萝卜素、维生素 C 和各种矿物质。 ? 即便是这类食物在烹调中维生素会大量丢失，但还能保留 相当多的膳食纤维，及各种天然抗氧化物，对预防慢性病 和维持肠道健康状态是有利的。 三、微量营养素 40 ? 我国蔬菜品种极多，水果的供应在四季不 断，因而可以改善老年人的口味以及增加 食物的形式和品种，我国农民有自种青菜 青菜的习惯和经验，只要强化认识，在广 大农村也是能够达到的。 三、微量营养素 41 ? 合理而廉价的强化多种微量营养素的食物，或复 合的膳食补充剂可以缓解多种微量元素不足的问 题，有条件时，适当补充多种微量营养素的制剂 对老人也是有益的。 三、微量营养素 42 （一）矿物质 ? 1 ．钙 ? 由于胃肠功能降低， ? 肝肾功能衰退 ? 及老年人活化维生素 D 的功能下降， ? 加上户外活动减少和缺乏日照， ? 使皮下 7- 脱氢胆固醇转变为维生素 D 的来源减少。 43 1 ．钙 ? 老年人对钙的吸收率一般在 20% 左右，而儿 童青少年钙吸收率可达 40% 。 ? 钙摄入不足使老年人出现钙的负平衡，体 力活动的减少又增加钙的流失，以致骨质 疏松症较常见，尤其是女性老人。 44 ? 我国营养学会推荐钙的 RNI 为 800 ～ 1000mg ／ d ， 老 年人为 1000mg ／ d ，应以食物钙为主。 ? 牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制 品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。 ? 钙的补充不宜过多，每日摄入钙的 总量 不应超过 2g 。 1 ．钙 45 ? 老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退， 血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血 ? 其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外， 还可 能与蛋白质合成减少、维生素 B12 、维生素 B6 及叶 酸缺乏有关， 2 ．铁 46 ? 铁的摄入量应充足，其 RNI 为 12mg ／ d 。 ? 应选择血红素铁含量高的食品（如动物肝 脏、瘦肉、牛肉等）， ? 同时还应多食用富含维生素