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{安全生产管理}食品毒理 学基本知识与安全性评价 概述 食品毒理学基本知识与安全性评价概述 第一节概述 一、毒理学的历史沿革及其发展 毒理学（toxicology）是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面 影响的科学。其起源可追溯到数千年前，古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战 争或行刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。随着欧洲工业生产 的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理 学的发展。20 世纪 50 年代由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源 化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水 俣病事件、TCDD 污染以及多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后 化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开，以至目前毒理学 从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。食品毒理学是现 代毒理学的一门分支学科。 二、基本概念 1 、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作 用机理和保护作用的一门学问。主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。现代 毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。 2 、卫生毒理学(hygienictoxicology) ：是从卫生学角度，利用毒理学的概念和方法，研究 人类生产和生活可能接触的环境因素（理化和生物因素）对机体的生物学作用，特别是毒性 损害作用及其机理和防治措施的科学。为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。也 是毒理学的一个分支学科。 3 、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康 的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性 危害；涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业 化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。食品毒理学的研究方法包括： ①生物试验采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等，但常用的仍是哺乳动物， 如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、 亚细胞甚至DNA 进行。 ②人群和现场调查,即采用流行病学和卫生学调查的方法，根据已有的动物实验结果和环境 因素如化学物的性质，选择适当的指标，观察生态环境变化和受试因素接触人群的因果关系、 剂量一反应关系。 4 、毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常 反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等 、环 境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。 5 、外源化学物（xenobiotics ）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学 物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来 生物活性物质”。 6 、毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能 力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 7 、“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。 三、表示毒效应的常用指标 1 、半数致死量(medianlethaldose ，LD50) ：较为简单的定义是指引起一群受试对象50%个体 死亡所需的剂量。因为 LD50 并不是实验测得的某一剂量，而是根据不同剂量组而求得的数 据。故精确的定义是指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。LD50 的单位为 mg/kg 体重，LD50 的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50 数值越大，毒物的毒性越 低。 毒理学最早用于评价急性毒性的指标就是死亡，因为死亡是各种化学物共同的、最严重的效 应，它易于观察，不需特殊的检测设备。长期以来，急性致死毒性是比较、衡量毒性大小的 公认方法。LD50 在毒理中是最常用于表示化学物毒性分级的指标。因为剂量—反应关系的 “S”型曲线在中段趋于直线，直线中点为 50% ，故LD50 值最具有代表性。LD50 值可受许多 因素的影响，如动物种属和品系、性别、接触途径等，因此，表示LD50 时，应注明动物种 系和接触途径。雌雄动物应分别计算，并应有95%可信限。 2 、绝对致死剂量（absolutelethaldose ，LD100） ：指某实验总体中引起