卫生管理细则.pdf

- 1 - ` 操 作 管 理 细 则 （内部资料，严禁外泄） 绿健美味餐饮管理有限公司 - 2 - 人 员 卫 生 1. 从业人员（包括临时工）必须接受健康检查，并取得体检合格证；上岗前，必须经过卫 生培训教育。所有和食品直接接触的从业人员（包括临时工）必须取得体检合格证者， 方可上岗；严禁患痢疾肠道疾病、伤寒、肝炎、红眼病、化脓性皮肤病、活动性肺结核 等疾病的人员上岗操作；无明显的引起感染的伤口。 2. 必须进入生产加工区域（包括厨房间、切配间、点心间、清洗间、冷藏或冷冻库房以及 分配线）的从业人员，必须穿戴清洁整齐的白色工作服、工作鞋帽，分配线上的员工在 分菜时。必须戴一次性口罩和手套，定时更换。严禁穿工作服等进厕所或离开生产加工 区域。 3. 手和手指保持干净、不留长指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首饰，不戴项链，不 喷洒香水；头发扎起，不得露于帽外；不得在生产加工场所梳理头发。 4. 生产操作前，必须清洗和消毒双手；接触不洁物品或不洁操作（如抓头皮、擦鼻涕等） ， 必须立即清洗消毒双手；不得用手接触直接入口的食品，必须戴一次性手套。 5. 生产加工区域内，不得带入或存放个人生活用品；不得带入和存放玻璃制品。 6. 生产加工区域内，不得吃零食、口香糖、喝水等。 7. 操作人员手部受到外伤， 不得接触食品或原料， 必须经过治疗包扎， 并戴上防护手套后， 方可参加不直接接触食品的工作。 8. 外来人员（包括参观人员、检查人员）进入生产加工区域，必须穿戴整洁的工作服、戴 一次性帽子以及鞋套；遵守以上相关的卫生管理细则。 - 3 - 食 物 储 存 细 则 1.专库专存，清洁用品不得和食品存放在同一场所或同一货架，必须分开存放；器具或设备 不得和食品存放在同一场所。 2.储存场所或库房清洁干燥、通风，无垃圾、无污物；照明设施有防护装置 ;无虫、无鼠、无 蟑螂等；定期清扫、消毒，保持干净。 3.先进先出，定期盘点；无过期或霉变、受潮食品；无异味；无“三无”产品；包装完整清 洁，无破损包装的食品。 4.食品必须离地隔墙存放，不得直接堆放在地上，远离热源。 5.罐头食品等即开即用；当天无法用完，必须转移至清洁的塑料或不锈钢容器里，密封，冷 藏；不得暴露在外，室温存放。 6.塑料装或瓶装调味品，使用前，小心开盖，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，将调味品转移至 专用有盖的塑料或不锈钢容器内；使用结束，密封存放。 7.腌制食品，不得敞开存放，必须盖好盖子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易 腐烂的食品（如肉、鱼等） ， 15 分钟内不加工，必须冷藏；如 15 分钟内要加工，也必须 用一次性塑料薄膜密封，离地存放，远离热源。 8.货架和容器保持清洁，定期清洁和消毒，无垢、无污物。 - 4 - 操作区域环境卫生 1.地面不得有积水和污物或垃圾；不得有蟑螂、蚊虫、老鼠、苍蝇等；每 15 ㎡的环境必须 配备一盏灭蝇灯。地面瓷砖不得破损。 2.四周墙壁不得发霉和潮湿；天花板不得脱落；厨房间、分菜间、熟食间等墙壁的瓷砖必须 贴到屋顶， 保持完整， 不得有脱落或破损； 角落不得有垃圾和污物； 作好计划清洗和打扫。 3.不得存放玻璃制品和个人用品；不得堆放不使用的物品。 4.餐具和清洁器具