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关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述 摘要 近年来， 食品发酵的应用日趋广泛。 不仅仅在食品行业当中得到推广应用， 在其他 行业也得到了广泛的推广。如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。 不过就目前而言， 食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。 发酵食品是指人们利用 有益微生物加工制造的一类食品 ,具有独特的风味 ,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、 食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便 使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。 关键词：微生物发酵、食品发酵 结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐 述。 一、 微生物发酵在制作酸奶中的应用 酸奶是一种传统发酵乳制品， 具有丰富的营养价值和良好的保健功能。 随着冰箱的 普及和冷链系统的推广， 随着我国人民消费水平和文明素质的提高， 随着健康理念的流 行，酸奶产量以年平均 25% 的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈 利和发展潜力的产业。 酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。 酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特 定的微生物培养材料。 发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要， 发酵剂是酸奶产品产 酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活 力。 在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车 间，以完成 “纯菌 →活化 →扩大繁殖 →母发酵剂 → 中间发酵剂 →工作发酵剂 ”这一工艺过 程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。 所以， 在乳业发达国家， 酸奶生产厂家不自制发酵剂， 由专门生产发酵剂的企业提供酸 奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室 1988 年底生产出超 浓缩的直投式酸奶发酵剂。 二、 微生物发酵在制作泡菜中的应用 泡菜 (kimchi) 是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐 ,蒜 ,洋葱 ,生姜 ,红辣椒和海鲜等腌泡 而成的辣菜 . 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上 不可缺少的主要开胃菜 .泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成 .每个家庭制作出来的泡 菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多， 按季节可分为春季的萝卜泡菜、 白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种 泡菜。 针对发酵技术在泡菜中的应用， 现以发酵菌为例进行介绍。 如白菜泡菜的腌制是以 白菜汁为基质， 对若干乳酸菌株进行发酵性能的研究。 确定了嗜酸乳杆菌为主要发酵菌 种，使之与经耐氧驯化的青春双歧杆苗混合培养， 表现了良好的共生发酵特性。 在白菜 汁中加入 NaCl1 ％，大豆蛋白粉 2 ％，葡萄糖 2％，于 37℃培养 24h ，其菌数可达 108 个／ ml 。以此培养物为发酵剂可制作出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。 三、 微生物发酵在制作食醋中的应用 工艺流程 配料 →蒸熟拌曲 →入坛发酵 →加水醋化 →成品着色。 制作方法 蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出 20 厘米左右。浸债时间：冬春气温 15℃ 以下时为 12～ 16 小时；夏秋气温