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食品安全制度 一、生熟要分开，不得交叉放在一起。 二、青菜要清洗干净，食品要做到干净卫生。 三、不用违禁调料。 四、要做到厨房干净整洁。 五、不卖不合格的食品给顾客。 六、要保证每天食品的质量卫生。 七、工作人员要做到整洁干净不留指甲。 八、要做到店面整洁。 食品加工操作管理制度 为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好 餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生， 特制定本餐饮服 务加工操作管理制度： 1、烹调前应认真检查待加工食品。 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经 烹调加工后再次供应。 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防 止外熟内生；食物中心温度必须高于 70℃。 3、加工后的成品应与半成品、 原料分开存放。 需要冷藏的熟制品， 应尽快冷却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、 容器、设备必须经常清洗， 保持清洁， 刀、砧板、 盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消 毒。 6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用 的食品添加剂必须严格执行国家标准。 7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面 墙 面的清洁卫生工作。 8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品 应存放在专用柜内。 9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非 直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符 合相 关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱） ，运输车（箱）要进 行清 洗、消毒，禁止露空运输。 12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐 存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁 净容器存放间。 13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收 公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油 脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。 设施设备运行、维护和卫生管理制度 餐厅内所有设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准 操作与管理： 1、餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。 2、消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。 3、酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不 能存放在里面，并且每天要保持清洁。 4 、厨房的冰箱，冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存 放，每周对其进行大清理一次。 5、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改 变，同时加强保养和正常使用。 6、厨房内用器具，使用人有责任对其进行保养、维护、因 不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价 赔偿。 7、菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做使用后及时清洗， 每天使用前用热水清洗消毒。 8、员工如发现任何设施设备损坏和异常情况都应想上级及 时汇报，避免火灾等事故的发生。 9、所有员工下班前都要对店内设施进行一次巡视，特别是 电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。 从业人员健康管理制度 1. 为了食品的安全 , 公司所有与生产有关的员工必须保持 良好的身体健康状态。 2. 工作人员的健康查体工作， 新进人员录用前须进行查体， 负责保存相关记录。 3. 工作人员每年应当进行健康检查，