食品安全检测题库.pdfVIP

一、名词解释（ 20 ） 1. 比移值： 样品经层析后，常用 比移值 Rf 来 表示各组分在层析谱中的位置 2. 食品添加剂 ：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者 天然物质。 3. 定性分析 ：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊 颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 4. 总糖 ：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还 原性单糖的蔗糖的总量。 5. 食品污染： 6.HACCP ：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。 7. GMP ：食品的良好操作规范 8. 食品感官评价 ：是 凭借 人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和 触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的 鉴别和评价 的一种 分析、检验方法 ，并且 通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有 统计学特性 。 9. 分配系数 ：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数， 称为分配系数。 10. 食品防腐剂 ：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐 败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。 11. 灰分 ：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些 残 留物 称为灰分。 12. 前处理 ：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的 分离方法 ，将被测物质同有干扰的杂质进行 分离，然后再进行以后的测定 。 13. 超临界流体 ：物质处于其临界温度 (TC) 和临界压力 (TP) 以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临 界压力时的非气、非液流体称超临界流体 (Supercritical fluid, SCF, SF) 。 14.超声提取： 是利用超声波 (频率 20KHz) 具有的机械效应、 空化效应及热效应， 通过增大介质分子的运动速度， 增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。 15.加速溶剂萃取技术 (Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度 (50 ℃ ~200 ℃ ) 和压力 (1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。 二、判断对错（ 10 ） 1. 超临界流体的密度和粘度类似液体， 扩散系数接近于气体， 因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃 取。 （ ） 2. 仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法， 测定时需要使用比较复杂 的仪器，它是分析化学的发展方向。 （ ） 3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的 色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。 （ ） 4 用离子交换层析分离某一蛋白质时， 洗脱剂的 pH 值高于蛋白质的等电点时， 蛋白质带负电， 此时应选用阳离 子交换剂。 （ ） 1 5 食品防腐剂按性质一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类，其中对羟基苯甲酸酯属于酯型防腐 剂，安全性较好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。 （ ） 6 “三精水”主要指饮料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有苋菜红、脂胭红、 柠檬黄、焦糖色素、靛蓝等。 （ ） 7 食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，我国允许使用的主要是氧化漂白剂。 （ ） 8 人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的，多属偶氮化合物，其突出特 点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。 （ ） 9