豆类营养论文.pdfVIP

摘 要 豆类具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值， 尤其是大豆，丰富的大豆蛋白在膳食中 发挥这着很大的作用。 大豆不仅富含丰富的大豆蛋白， 还有丰富的矿物质以及卵磷脂、 对人 体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。 关键词 ：大豆 营养成分 营养价值 保健作用 随着社会进步以及人民生活水平的提高， 人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防 止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的重要手段。通过向人们提供种类齐全，数量充足， 比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限 ,保持健康状态的有效方法。 大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健 康密不可分。 民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天 都能吃点豆类，可以有效抵抗疾病。 （一） 豆类的概述 说到豆类制品，首先必须先了解豆类，豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等 , 以黄豆营养价值最高 .大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和 脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质， B 族维生素含量也多于谷类。豆类是我国 居民膳食中优质蛋白质的重要来源 ,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养， 失豆则不良” ，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明， 每天坚持食用豆类食品， 只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量， 增加免疫力，降低患 病的几率。 因此，很多营养学家都呼吁， 用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品， 是解 决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法 (二)大豆的营养价值 1.蛋白质 。大豆是其植物体的繁殖器官 在生长过程中积累了大量高 分子营养物质 因此含有大量的蛋白质。 大豆的蛋白质含量一般在 35% —— 40% 是植物性 食物中蛋白质含量最高的。 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 具有较高的营养价值 为优质蛋白 而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸 是谷类蛋白质互补的天然理想食物。 与 肉类食物相比 lkg 大豆所含蛋白质的数量 (按 40%含量计 ) 相当于 2.3kg 瘦猪肉或 2 此牛肉 所含的蛋白质 大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义 是千百万素食 人群赖以生存的根本。 如我国的和尚、 出家的尼姑等佛家弟子 其获得蛋白质的最主要来源 就是大豆。 2.脂肪 。大豆含脂肪 15%—— 20% 。其中不饱和脂肪酸含量高达 85》6 且 以亚油酸为主 占大豆中不饱和脂肪酸量的 50% 以上。大豆还含有较多的磷脂 (卵磷脂约 29% 脑磷脂约 3l%) 、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素 E 。所以 大豆常被推 荐为防治冠心病、 高血压、 动脉粥样硬化等疾病的理想食品。 因此 大豆油是少有的优质食 用油。 3.碳水化物 。大豆中的碳水化物含量相对较少 为 25%一 30% 其中一半是可供 利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖 ;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖 存 在于大豆细胞壁 在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨 可引