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食品感官检验试卷二（ A ）： 一、填空： （30 分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 和 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 和 三类 。（P8 页、 P 21页） 2 、 早 在 两 千 多 年 前 ， 就 有 人 将 人 类 的 感 觉 划 分 成 、 、 、 、和 五种基 本 感 觉 。 除 上 述 的 五 种 基 本 感 觉 外 ， 人 类 可 以辨 认 的 感 觉 还 有 、 、 口感等多种感觉。 （P10 页） 3、在生理上，人的味觉有 、 、 、 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉灵敏， 则容易 感觉酸味。 （P14－15 页） 4 食品感官实验室应布置有： 、 、和 三个独立的区域。 （P18 页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度 、 、 和 。（P19 页） 6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作 出 是 否 存 在 感 官 差 别 的 结 论 。 其 结 果 是 以 做 出 不 同 结 论 的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 （P21 页） 7 、 描 述 性 检 验 常 用 的 方 法 有 ： 和 。（P33 页）二、名词解释： （30 分） 1、感觉（ P9 页） 2、感觉阈值（ P10 页） 3、对比现象（ P11 页） 4、掩蔽现象（ P11 页） 5、、食品感官评价（ P12 页） 6、口感（ P17 页） 7、规范的感官实验室环境（ P18 页） 8、 “A”—“非 A”检验法（ P25 页） 9、分类检验法（ P29 页） 10、简单描述性检验法（ P33 页） 三、判断对错： （正确的打 “√”；错误的打 “×”并改正。 15 分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。 （P13 页） 2、味觉与温度无关。 （P15 页） 3、咸味的感觉比苦味慢。 （P15 页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。 （P18 页） 5、感观检验宜在饭前进行。 （P20 页） 四、问答题： （15 分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（ P15 页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。 （P21 页） 3、试述评分检验法的定义和特点。 （P30 页） 五、统计分析题： （10 分） 1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检 验仿制产品