外卖外送休闲餐饮业态管理和创新.ppt

外卖外送及休阗餐饮业态 管狸与创新 侯兵|2015年1月  Chaper 1 外卖外送业态管理与创新  目录 第一章外卖外送业态管理与创新 第二章休闲餐饮管理与创新  第一章外卖外送业态管理与创辮 第一节外卖外送业态类型与特点 第二节组织与岗位管理 第三节经营决策与计划 第四节产品与生产管理 第五节定价与菜单设计 第六节服务管理与质量控 第七节市场营销管理  、业态类型与特点外卖类型 外卖外送分为客人到店点餐付款并打包带走和店内人 员送餐两种 打包客人到店点餐付款并打包带走的,尽量推荐易于打包 的菜品,汤汁较多,量较大的菜品原则上不打包如汤菜类,S 因为我店用于打包的仅限于打包盒和打包桶,容积有限。 1、客人告之需打包外带的,需在菜单上注明打包,点单进 厨房后,告之厨房此单为打包,并及时将相应的打包工具配 备至厨房出餐口 2、客人打包菜品,不需额外收费,无汤汁的菜品或饭类原 则上应用打包盒盛装,带汤汁的菜品用打包桶盛装,汤汁较 多的,可用两个打包桶重叠盛装,以防止客人在带走途中打 包桶破损  、业态类型与特点◎外卖送餐 1,客人电活订餐的:原则上不接待电话订餐,除个别常客或订餐地点较近的可以接待, 另外,在营业高峰期不接待,但是,即便不接待此类订餐也应委婉的告之客人,不可生 硬的对客人 2、客人到店点餐井付款要求送餐的按以下流程操作 (1)在餐厅50米范围内的可接待送餐。 (2)客人点餐付款时,告之客人点餐的费用是多少,并收取20-50元的餐具押金(押金 多少根据客人点餐量灵活收取,但最多不能超过50元),并由收银员开具押金条,交由 客人保管。 (3)开单进厨房,由厨房制作,凡是此类送餐,所有菜品必须用保鲜膜封盖,以确保 菜品质量 (4)送餐时,统计送餐所用餐具,并填写外卖餐具统计表,菜品全部准备好之后,检 查餐具、用具是否全部齐备,并及时用餐。 )送达后,请客人在外卖餐具统计表上签字确认,并与客人协调收餐时间。 (6)根据与客人协调的收餐时间,到收银处领取客人押金,并及时收回餐具,退客人 押金的同时,核对外卖餐具统计表,并收回客人手中的押金单 (7)将餐具送回厨房,押金单交回收银处  二、外卖外送发展 电话订购 餐厅打包 相对于餐厅打包,电话订购以其 打包形式是最早出现的外卖形式, 无需上门的优势,很大的刺激了 虽然古老,却延续至今 外卖行业的发展 最早 20世90年代 网站订购 微信订购 90年代互联网的普及,使外卖行业得到了迅猛 在APP当道的手机应用时代,微信二次开发,以其不 的发展。学生和白领成为网站订购的主力。随 占领了很多 之业发展起来很多互联网订餐企业 AP的市场,成为商家的首选开拓领域。  ②外卖新技术 微信订餐 在线订餐模式最早在美国兴起,在美国兴起当然有它独特的 文化优势,比如国外的人更喜欢提前预定用餐。目前国内的在线 订餐还是处于混乱的诸侯混战状态,各大网站各自占据着自己的 方水土,但是随着马太效应越来越明显,在在线订餐市场也在 进行一轮新的洗牌,拥有充足资金的订餐网站正在迅速的扩大各 大城市分站,占领市场份额。 基于网上订餐的衍生物,半小时微信订餐从网上订餐中脱颖 而出。作为腾讯出品的微信手机应用获得外卖信息的一种服务。 微信不仅仅是聊天工具 通过半小时微信开放平台接口嫁的各种微信功能类服务,让做 信公众号的价值大大发挥和提升。很多订餐网站都已经开通了微 信服务平台,牢牢地抓住微信用户这一庞大的资源,为自己的业 务开拓出一片更加广阔的市场  第二节组织与岗位管理 、餐饮组织机构设计的基本原则 (一)精简与效率相统一的原则 (二)集权与分权统一的原则 (三)专业分工与协作统一的原则 (四)管理跨度与管理层次统一的原则 (五)权力和责任相适应的原则 (六)才职相称的原则 (七)经济效率的原则 (八)弹性原则  一、经营决策与计划的特点 经营决策与计划是根据市场供求关系,在分析内外客 观环境的基础上,对企业管理的任务和目标及其实现措施 所作出的行动安排。其特点如下 (一)目标性:从本质上说,计划管理就是确定目标,组 织业务活动的开展,保证计划指标的实现。因此,经营计 划必须以经营战略为指导,分析客观环境,掌握市场供求 关系的变化。在收集信息的基础上,做好预测。 (二)层次性:餐饮经营计划从管理层次上看,包括公司 计划、门店计划、部门计划、基层作业计划;从内部管理 流程来看,经营计划包括食品原材料采购计划、厨房生产 岁增照我 计划、餐厅销售计划、成本计划等。各级、各部门、各餐 厅的计划都是互相联系、互相依存