吐司生产工艺资料讲解.docVIP

吐司 吐司配料表：（每7个吐司盒的量）（单位：克） 原料名称 重量 添加时间 原料所在位置 备注 面粉 1500 搅拌前 小仓库（黄色面粉袋） 称量面粉前要先将面盆“去皮” 酵母 35 包装袋 糖 310 小仓库（白色透明袋） 鸡蛋 145 小仓库（纸箱） 鸡蛋先估算，再打好，备用 黄油 150 小仓库（黄油纸箱） 奶香粉 7 调料盒 奶粉 28 调料盒 盐 15 搅拌15分钟后加入 调料盒 部分原料介绍： 盐、奶粉、改良剂、奶香粉、糖、鸡蛋、黄油 操作步骤： 搅拌 注意安全！！！实验前各组长应向各小组成员仔细介绍搅拌机使用方法和注意事项，并要求规范操作！ （1）将所有原料配齐，加到搅拌槽中。注：盐要到后面才放！ 准备500ml水。将档位调至“和面”档，打开开关并开始搅拌，再将500ml水加入，加水速度“先快后慢”，大概1分钟加完。 待面粉成团后再开始计时（即搅拌时间），搅拌15分钟时将已经称好的盐加入。 搅拌到20分钟时，用塑料刮刀取一小块面团，慢慢拉成“透明”状并且不断开，此时面团即已打好。 2、分割、滚圆、预发酵、塑形 (1)将和好的面团称重，1500克面粉所和成的面团重量大约为2730克左右。 用塑料刮刀将面团平分为7份。 每份重量为390克。 （4）将分好的面团滚圆或者用手捏成圆形（如上图）。 （5）将滚圆好的面团整齐放在操作台上并用保鲜膜封好。 再预发酵15分钟。 （6）15分钟后，用塑料刮刀将面团平分为两分，将分好的面团擀成长宽大约为18*9cm的“长方形”。 （7）再将长方形面团三叠或四叠成如图所示的形状，将光滑的一面朝上。 （8）将洗好的吐司盒的内壁抹油（要全部抹到！）将上面做好的面团放入吐司盒内按图所示摆好！ 3、发酵 （1）将上面做好的吐司放入发酵箱中发酵，发酵温度为30~40摄氏度，湿度为80%。 大约发酵90分钟左右就好了，即发到吐司盒的9成满。 4、烤焙 （1）发酵好的吐司上抹油，动作一定要轻，以免吐司塌陷。 （2）再抹蛋液（鸡蛋：水为1:1）。 盖上吐司盒。 烤箱温度为：上温195摄氏度下温180摄氏度。烘烤时间为30分钟。注意：烤盘进出必须用高温手套！ （5）烤好后拿出烤箱，先将盖子拿掉，再将吐司倒出（此动作一定要小心，以免将吐司弄伞）。 （6）吐司要冷却后再切割 软面包 软面包配料表：（单位：克） 原料名称 重量 添加时间 原料所在位置 备注 面粉 1500 搅拌前 小仓库（黄色面粉袋） 称量面粉前要先将面盆“去皮” 酵母 25 包装袋 糖 295 小仓库（白色透明袋） 鸡蛋 225 小仓库（纸箱） 鸡蛋先估算，再打好，备用 黄油 150 小仓库（黄油纸箱） 奶香粉 9 调料盒 奶粉 28 调料盒 改良剂 9 调料盒 盐 15 搅拌15分钟后加入 调料盒 另： 豆沙（每个） 小：7 用于包馅 小仓库（豆沙袋） 包馅前算好豆沙的需要量，并全部称好 大：10 操作步骤：（以20个软面包，16个圆软面包为例） 搅拌：与吐司一样 分割、包馅、塑形 与吐司的制作相比，软面包可以没有滚圆和预发酵的过程。 分割（每个面团重量）：软面包60g/个 圆软面包90g/个。 在包馅前先将豆沙按大小、数量称量好，如右图所示。 （2）包馅。将豆沙包到已切割好的面团里，一定要将豆沙均匀的包在面团里，以利于后面的操作。 （3）将面团擀成长宽大约为17*10的“长方形”。 从左向右卷起，收口时将边缘捏合，防止在发酵的过程中“断开”，应尽量保持美观，连接口向下放入烤盘中。每个烤盘放10个。 注意：摆放软面包前，烤盘先放一张高温布，不需要抹油。 （5）圆软面包的制作：开始的步骤和软面包一样。面团擀开后，用刀在有豆沙的部位划开且不划破， 即只要划到能看到豆沙就行，间隔为3~5mm，间隔不能太大，否则影响美观！ （6）将有豆沙的一面向下放在台面上，且豆沙较多 的一端放在你的前方，目的是面包卷起来后豆沙朝外，比较美观。具体参照本页的示意图。 （7）卷起前面团的上方摆成一个圆弧形，以便后面的操作。 （8）从下向上慢慢卷起，两边向内且“圆弧”状向上卷起，最后与上面的圆弧重合。 （9）封口，一定要充分捏合，防止发酵时断开。 如图，放入烤盘，每个烤盘放8个。 发酵 发酵条件和吐司一样。时间为40~50分钟。 烤焙（注意安全，以免烫伤） 烤前抹蛋液。 烘烤温度为：上温180摄氏度 下温170摄氏度。 烘烤时间为13分钟。（11分钟时就要注意观察）。 烤好的面包拿出来趁热抹油（少量），使色泽美观。 蛋糕 蛋糕的配料表：（单位：克） 原料名称 重量 添加时间 原料所在位置 备注 低筋粉 1000 小仓库（蓝色面粉袋） 称量面粉前要先将面盆“去皮” 蛋糕油 50 包装袋 糖 80