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价格策略生鲜区商品的定价原则 生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食， 有些企业将散装食品和日配冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。在这些部 门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款， 基本上成本水平就比较稳定并易于控制。然后在采购成本的基础上加上合理的利 润进行销售，成本核算要容易的多。 果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方 面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。而散装食品在储存、销售 的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。成本核算要求除了考虑采购 成本，还要将损耗部分计算在综合成本里。 自制面包、熟食、水产、肉类是比较复杂的几个部门，对于这些部门从两方 面着手控制，一方面在采购环节注意控制好原材料、半成品的品质、，保持价格 的相对稳定，准确计算的综合成本（非采购成本，其中还包括损耗）；另一方面 现场管理人员要控制住损耗和加工环节的规范，将损耗控制在一个合理的范围内， 加工环节做到严格标准化操作。双管齐下才能做到有效的成本管理和准确的成本 核算。 成本核算对采购谈判工作的要求 对采购谈判工作的要求将会对生鲜区的成本核算有着重要的影响，采购人员 需要具备基本专业素质。 首先要有一定的专业知识，熟悉商品包括原材料、半成品和成品的市场价格， 原材料的品质、作用、替代品、原材料对产成品的品质影响；其次采购人员要对 生产和加工工艺十分熟悉了解。在生产和加工的环节中，采购人员要十分了解原 材料和半成品对产成品产生的影响，以及在出品率方面的变化。最后对生鲜各部 门的出品和操作标准要很清楚，制定出现场管理所需的一个标准化操作手册，此 手册细到生鲜区的每一个单品，然后和现场管理人员进行有效沟通，指导现场管 理和操作人员执行手册标准。 标准化的计算公式、标准化的操作手册、标准化的加工作业才能产生标准化 的产品，有标准化的产品才能够完善生鲜商品的质量管理，才能够做出准确的成 本核算进行成本分析，并发现问题挖掘潜力。 通过前期周密的准备工作、准确的计算和后期细致的管理、严格的操作共同 达到生鲜区的成本管理目标。 分割型商品成本管理与核算 分割型商品在生鲜的一些部门（例如：果蔬、水产、肉类）都有经营。在 果蔬、水产和熟食会出现的少一些，其中肉类是一个比较典型的例子。 现在假设用￥10.00/KG 的价格订了一批猪，但不可能将订回来的猪整片的 卖出去，因为太大了没有人会买，要象菜市场的小贩一样要将整片猪切开，把它 分成猪手、瘦肉、五花肉、排骨、猪梅肉等等部位。当分割完之后，我们按什么 样的价格出售，是所有的部位都按照￥10.00/KG 来计算成本，然后加价卖出去 吗？当然不可以。 市场上猪的不同部位，卖的价格是不同的，相差甚至很大，为了保持竞争力 不可能把价格卖的太低或太高。按照市场的价格去卖，如果猪的品质不同或等级 不同，恐怕卖完了会发现原来做了亏本生意。 事前做一个较为准确的成本核算，计算出每个分割部位的实际成本，对制定 正确的价格将会很有帮助的，而且会有助于相关人员分析本部门的赢利状况。 一头猪或者是一头牛，在分割时按照一个标准，只要品质是相同的，每个部 位分割出来的比率应该是很接近的。这样也就为做一个准确的成本核算奠定了良 好的基础。 分割商品成本核算中重要的一点就是如何来找这个标准。不同等级的商品， 分割率是不同的。同样大小的一级猪和二级猪相比，一级猪分割出来的瘦肉一定 要比二级猪要多。这个标准在商品的采购环节中就已经开始了第一步，在采购人 员订货的时候就已经清楚所采购商品的等级，接着根据采购商品的质量等级来核 算出每个不同部位的成本价格，综合市场因素订出合理的售价；然后在收货的环 节把握好进入卖场的商品品质，保证所有进入卖场的商品品质是符合采购标准的； 最后在加工操作环节上，根据正确的手册去进行规范的分割。 能够做到以上几点，无论是采购人员还是卖场的操作人员都会对自己的部的 销售和赢利状况做到心里有数，通过对分割后各部位的销售分析来做到保持有效 库存的合理订货。灵活、沉稳的面对市场的变化。 配料型商品成本管理与核算 组合型商品在生鲜的众部门中以自制面包和熟食两个部门最为典型，在果 蔬、肉类和水产配菜也很常见，例如：松仁玉