厨师长岗位职责05522上课讲义.docVIP

厨师长岗位职责 一、在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品及饭菜质量。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作过程，制定全岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定宴会菜单和厨房菜谱，并对菜品定价，控制成本费用，保证毛利率。 四、亲自收集客人对菜品的质量意见，了解餐厅经理、主管对市场行情的看法，不断研制、创造新菜品，推出时令菜，推广特别介绍，推出特色食品。 五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格及营养价值，熟悉时令品种、单据货源、供应质量、价格，对重要接待的货物采购要亲自与采购部联系，并亲自验收。 六、巡视厨房各岗位工作情况，组织大型宴会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各工作环节。 七、每日检查各个操作组的卫生，检查各档口的食品质量，把好食品卫生安全质量关。 八、检查各档口原料的备用和库存情况，防止食材积压过期，防止变质和脱销。制定原料采购计划，控制原料的进货质量。 九、检查厨房各档口设备运转情况及保养，需要维修的及时报工程部，防止事故发生。 十、加强与楼面及有关部门的联系，搞好合作处理主要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会，确保日常运作，不断提高出品质量，提高营业额和利润。 十二、针对性的组织各部门主管外出学习，重视新知识、新技术的运用和维护。 十三、制定烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提高团队整体厨艺，保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法招进一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动团队的积极性。 十五、完成酒店总经理布置的其他工作，把酒店利益最大化。 炒锅厨师岗位职责 岗位名称：炒锅 直接上级：厨师长 一、全面掌握本酒店菜品的烹饪技术，并对地方性、区域性菜品做一定的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。 二、对每款新推菜肴能迅速领悟、通传、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。 三、负责各种餐具的预冷、预热、及零点菜和宴会菜的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹制要求。 四、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日餐料，注意各种原材料的合理使用，减少浪费。 五、负责制作半成品给予成品，调制各种所需调味料，力求做到味准色美。 六、开餐时听从打荷人员安排，出品时精心制作，密切配合、灵活、专心，使每道菜品保质保量的呈现在客人面前。 七、协助厨师长制作菜单，多提建议，懂得成本核算和菜肴的销售价及日常事务管理。 八、对各种调味品，库存原料做到不浪费，为酒店负责。 九、配合同组人员工作，积极提供帮助，增强业务技术，掌握各类原料的名称、产地、出菜使用率及最佳烹饪特点，使酒店同菜品味道一致。 工作完毕后，负责区域清洁卫生，做到勤擦洗、天天新，关闭水、电、气等能源供应。 打荷厨师岗位职责 岗位名称：打荷 一、每天清洗调味盅、荷台和备料柜的日常卫生，备足当天要使用的小料、调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。 二、了解当日接待情况，做好盘饰、装饰花草及各种器皿的前期准备工作。 三、为炉灶厨师分派需要烹饪的菜品 （1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味纯正。 （2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作 （3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作 四、装饰菜品并出菜 （1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求 （2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿 （3）对所出的菜品根据 \o 菜单 菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜 五、打荷台及周围环境的卫生清洁 （1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围的环境卫生清洁工作 （2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用 （3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作 面点厨师岗位职责 岗位名称：面点师 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求妥善安排工作细节，能推出创新面点。 二、领取面点原料并加工 （1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。 （2）负责按要求和面并发酵。 （3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。 三、制作面点并保存 （1）严格按照面点制作工艺制作早餐、零点、大型宴会和商务宴请所需的点心。 （2）为早餐、零点、大型宴会等接待提供充足的点心和主食并确保供应量。 （3）为热菜房、凉菜房提供相应的菜品辅助料。 （4）妥善保存剩余原料、半成品、成品。 四、设备保养及卫生清洁工作 （1）负责维护、保养、制作面点所需的设施设