风味流派 物产与特产 火踵蹄膀的由来.doc

火踵蹄膀 也称金银蹄，是以优质金腿踵和新鲜猪肘合炖而成，具有鲜咸适口，肉质酥糯，汤汁稠浓的特点，是冬夏皆宜的传统滋补食品。 “头伏火腿、二伏鸡，三伏吃个金银蹄”，这是浙江杭州一带的一句饮食俗语。“金银蹄”指的就是火踵蹄膀，它是选用味香色浓的金华火腿踵和新鲜的猪后肘炖制而成。双蹄同炖，一红一白，犹如金银，故名。 烹饪方法：1.将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净； 2.葱打结，姜去皮拍松； 3.小白菜择洗干净，用沸水焯熟； 4.取大沙锅1只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸； 5.再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；　6.炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟； 7.取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；　8.待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。 制作提示：1.猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味； 2.汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味； 3.盐不能放得太早；　4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色；　5.火踵即火腿的圆蹄部分。