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模块五 油料蒸炒
任务
油料蒸炒
教学时间
2课时
课程类型
讲授新课
教学设备
多媒体
授课方式
课堂提问;展示任务; 分析讲解
教学方法
课堂讲授教学法;图片展示;
以学生为主体的行为引导教学法
教 学 目 标
知识目标:掌握油料蒸炒的定义、目的及要求
掌握油料蒸炒的方法
掌握油料轧坯的目的、要求和轧坯的原理
掌握生坯干燥的目的和常用的设备
技能目标:通过生坯的制备提高制油效率
情感态度与价值观:激发学生降低油料损耗的责任感
重点
软化的要求
难点
油料轧坯的原理
【知识回顾】
影响轧坯效果的因素
(1)油料的性质:水分、温度、含油率、含壳率、含杂率、粒度及均匀性等
(2)轧坯设备:型式、结构、性能、轧辊质量等
(3)轧坯操作:压紧力大小、喂料连续性及均匀性、刮刀工作状态等
【教学过程】
一、蒸炒的目的
(一)蒸炒
油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程。
(二)蒸炒的目的
1、彻底破坏油籽细胞结构;
2、使蛋白质变性(减少对油脂的吸附力和适宜的塑性);
3、提高油脂质量(减少胶体物含量和其他低分子物含量)。
(三)蒸炒方法
1、干炒法(只进行加热和干燥)
要求:特种加工工艺的需要:香麻油、浓香花生油等;
2、湿润蒸炒(先调节水分,再蒸炒)
要求:高水蒸坯,低水分压榨;生熟均匀;高温入榨
保证足够的蒸炒时间适宜于大型连续螺旋榨油机;能提高机榨毛油的质量,减少油脂中杂质;能提高出油率,使茶籽机构发生最大破坏。
二、湿润蒸炒理论
1、生坯的结构和性质
外部结构—形状由片状变成不规则的颗粒状,颜色由浅黄色变成深黄色,蛋白质变性,组织结构更紧密。
内部结构—细胞组织得到进一步破坏,在溶剂浸出时的浸出速率提高,浸出时间缩短,粕中残油降低。
2、蒸炒的湿润作用
(1)破坏油料的细胞组织
(2)蛋白质变性
(3)油脂从显微状态聚集成较大的油滴
(4)游离磷脂吸水膨胀凝聚,结合磷脂释放
(5)生坯:片状→黏结和结团
(6)生坯的生物化学变化
3、蒸炒时的加热作用
(1)蛋白质:变性,结合反应
(2)油脂:黏度降低,结合性减弱,酸值变化,蛋白质结合生成不溶于乙醚的结合物
(3)磷脂:溶解度回升,磷脂结合物分解,磷脂氧化
(4)糖类:与氨基酸生成类黑素
(5)酶及微生物
(6)塑性降低
4、高水分蒸坯的特殊作用
湿润蒸炒——13-14%
高水分蒸坯——16-20%(22%)
主要应用于棉籽坯的蒸炒
棉籽高水分蒸坯的主要是指利用高水分条件下的加热的作用,使棉籽坯中的蛋白质、棉酚、磷脂等成分发生更趋完善的反应,减少棉籽原油的棉酚含量,降低棉籽饼粕中棉酚的毒性。
棉酚的结构
棉酚的分子式为C30H30O8,分子量为518,是一种多酚类含醛基的联萘,它有三种异构体,其中醛型结构式为:
棉酚的存在
棉酚存在于棉仁的色腺体中,这种色腺体是坚韧的半固体状,在机械处理时很难将它破坏,但在有水分存在的情况下,色素腺的腺体很易吸水破裂使棉酚释放出来。棉仁中通常含有0.8-1.2%(干基)的棉酚,棉壳中棉酚的含量小于0.01%。
游离棉酚
以游离态存在的棉酚称作游离棉酚,他是黄色结晶体,有毒性。游离棉酚能溶于热的油脂,易溶于乙醚、丙酮等有机溶剂,不溶于水,在石油醚及轻汽油中的溶解度较低,但当有磷脂及脂肪酸等表面活性物质存在时,棉酚的溶解度将显著增加,棉酚遇光受热易变性,是一种极不稳定的物质。
变性棉酚
游离棉酚在光、热、空气的作用下容易被氧化游离棉酚在高温下也极易发生自聚反应,脱水缩合成二聚棉酚或三聚棉酚,这种经氧化或聚合的棉酚称为变性棉酚。
变性棉酚是中性,不能再与碱起中和反应,也不能与苯胺作用,但仍能溶于有机溶剂和油脂中,且颜色比游离棉酚更深,呈棕红色或棕黑色,因而使原油颜色加深,并且很难再油脂碱炼时除去。
结合棉酚
游离棉酚可以与蛋白质、磷脂等形成结合棉酚,结合棉酚无毒,但颜色很深,呈深棕色至黑褐色。
棉酚与磷脂的结合
在各种结合棉酚中,棉酚磷脂为最主要者,它易溶于热油脂中,比变性棉酚对原油的着色能力更深。
(二)高水分蒸坯对提高棉籽油质量的作用
由于对料坯湿润水分大,加速了棉仁色腺体的吸水破裂并将棉酚更多地释放出来。
磷脂首先吸水凝聚,降低了在油脂中的溶剂度,也减少了磷脂与棉酚结合生成棉酚磷脂的机会。
随着温度的升高,大量未变性的游离棉酚与变性的蛋白质结合生成稳定的结合棉酚。
高水分蒸坯时蒸炒锅空间的相对湿度较大,可以减少变性棉酚的形成。
三、蒸炒设备
(l)层式蒸炒锅? 主要油料料胚经5层蒸炒锅处理后。
主要油料料胚出料水分和温度:
①大豆 出料水分5-7%、出料温度108℃左右;
②花生仁 出料水分5-7%、出料温度110℃左右;
③棉籽 出料水分5-8%、出料温度105℃左右;
④油菜籽 出料水分4-6%、出料温
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