生物选修修一泡菜制作.pptVIP

分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、 植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖) 代谢类型:异养厌氧型 酶 61126 2c3}H6O3+能量 乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队  为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶? 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌  二、亚硝酸盐 自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有 亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有 咸味,易溶于水,可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺 氧性中毒症状  膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到03~0.5g时, 会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在 特定的条件下才会转变成致癌物一一亚硝胺,亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐 本身不是致癌物质) 亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。  我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mgkg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。  选泡菜坛预处理新鲜蔬菜|配置盐水 装坛发酵 测定亚硝酸盐含量 成品泡菜  蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮 萎焉时收下,切分成条状或片状。  配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的:杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。  装坛发酵 将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 ·将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内, 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料, 继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水, 使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无 氧环境。