赤藓糖醇醇发展前景及其在食品中应用.pptVIP

赤藓糖醇的发展前景及其在食品 中的应月  背景 随着科学技术的进步、卫生营养条件的改善、食物 结构的变化、生活节奏的加快,致使营养过量、运动减少 肥胖的人群增多,高血压、糖尿病人群扩大。在我国儿童 群体中肥胖儿童以10%速率增长,牙齿龋齿相当普遍, 已经引起全社会的重视  赤藓糖醇的应用前景 赤藓糖醇不被人体酶系所代谢,不会影响正常糖代谢, 健康人以g/kg摄人,3小时后血糖和血液中胰岛素水 不会发生明显升高;另外,赤醉糖醇不会被口腔内各种致龋 齿的链球菌(以突变链球菌为代表)和其他乳酸菌所利用 是一种非致龋齿性的低热值的甜味剂,所以它也是我国亟待 发展的高科技产品之  赤藓糖醇的发展史 日本学者根据日本人长期食用发酵食品的经验认定每人每日摄取41m g-64mg赤辞糖醇是安全的,。并且选育出优良的菌种用于商业规模 为食品基本原料在食品工业领域广泛应用,同时在医药品添加剂 和化妆品原料等方面也开始应用。 97年申请 作为GRAS物质获美国FDA受理到了1998年,日木年产已达2万 吨,预期其用途今后将有更大的扩大。我国是人口大国,提高人体素质, 减少疾病发生对于我国有更现实的意义  赤藓糖醇的分布 赤藓糖醇在自然界分布十分广泛。海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水 赤藓糖醇。由于细菌、真菌和酵母也 赤藓糖醇,所 酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在,另外还存在于人和哺乳动物 的体液中 赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物,化学名称为1,2,3,4 丁四醇,分子式为C4H1004,分 2,熔点126℃,沸点 329~331℃,溶解热∽7.4]/g,其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木 糖醇等糖醇相类似 Ha○)H CH(〕H  赤藓糖醇的性质 熔结稳乱 解晶定味 热性性纯 好高正  赤藓糖醇的生物学特性 低能量值:赤藓糖醇的实际能量值仅为0.84KJ/g,是所有多元糖醇 甜昧剂中能量最低的一种,也被称为 热值配料 高耐受性、无毒副作用:赤藓糖醇在人体内的最大耐受量为50g/d。 糖醇能被小肠吸收,避免了高浓度碳水化合物 吸收引起的肠道内高渗现象,防止腹 也避免了不吸收物质 在肠道细菌发酵中产生大量挥发性物质使肠胃胀气的副作用。实验还 表明,赤藓糖醇无致畸毒性,不影响生殖和发育,不引起染色体变异, 致癌变,也不刺激肿瘤生长。 抗龋齿性:赤藓糖醇不被人口腔中变形链球菌利用同时还对口腔病原 细菌有抑制作用,因此能起到护齿作用,具有抗龋齿性  赤藓糖醇在食品中的应用 ■由于赤藓糖醇以上的生物特性,使其在食品工业生产中应用 ■十分广泛。特别是在食品工业中作为低热量甜味剂和高甜度 甜味剂的稀释剂,广泛应用于糖果(包括克力食品)、乳类 饮料、焙烤制品、软饮料等,最大使用量为3%。  1在糖果生产中的应用 赤藓糖醇具有吸湿性低 有清凉、结晶性良好以及低热值、 非致龋性等特性,加热不会引起美 拉德反应。因此在一般食品加 工条件下,几乎不会出现褐变或分2在巧克力生产中的应 解现象,十分适合应用于口香糖、 糖果等忌湿食品中 精炼条件下,在巧克力浆 料中加入赤藓糖醇,能使巧克力在 80℃以上的环境中进行加工,大 大缩短加工时间,又改善了产品的 风味。赤藓糖醇部分替代糖,能使 巧克力的热量减少30%  3.乳制品、饮料以及酒 4.其他 此之外,赤藓糖醇也广泛 于其他食品领域,如冰淇淋、糕 发酵乳中添加10%赤藓 糖醇,能延长产品的保质期。利用 赤藓糖醇溶解时的吸热作 5新型调味 性的固体粉末饮料。在含 酒精饮料中,由于糖类能促进酒精 与水的结合,具有缓和酒精刺激性 的效果。故可作为蒸馏酒的缓冲剂 提高发酵产品的天然风味。