最新整理动物性食品卫生学考题整理教学提纲.pdfVIP

此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食 品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、 经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2. 肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌 肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明； pH 值降低；保水性低；适口性差。 3. 肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面 富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得 到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（ TVBN ） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的 含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程 中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发 性，因此称为挥发性盐基氮。 5. 肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至— 15℃以下的过程，成为肉的冻结， 冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不 如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从 微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90% 递减时间 在一定温度和条件下，能杀死 90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的 90%递 减时间，简称 D ，并以 Dt ℃ 表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大 致成一直线。 9.F 值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z 值 当温度按直线刻度标绘，时间（或 D 值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热 时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP 是危害分析和关键控制点的英文缩写， 是对食品安全有显著意义的危害加以识别、 评 估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害 的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP 是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法， 是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析 HA ，以及关键 控制点 CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数 量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种 (属、株 )。影响菌相的因素： a、细菌污染来 精品文档 此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 源； b、食品的理化性质； c 、环境条件； d 、细菌间共生与抗生的关系。 13.菌落总数 即在严格规定的条件下 (样品处理、培养基及其 pH 、培养温度与时间、计数方法等 ) ，使适应 这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的 菌落总数。菌落总数的单位为个／ g(个/ml ，个／ cm2 ) 。 14.细菌总数 将食品经过适当处理 (溶解和稀释 )，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种