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此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 动物性食品卫生检验 1、 动物性食品卫生检验的目的和任务是 ①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完 善、普及、执行食品卫生法规。 2 、 食品污染有哪些特点？ 一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成 的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三 是被污染的食品，除少数表现出感官变化外 (如细菌污染 )，多数不被感官所识别；四是 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。 3 、 食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。 4 、 生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。 5 、 何谓微生物污染？污染途径有哪些？ 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。动物性食 品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。 6 、 化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。 7 、 内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身 带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。 主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。 8 、 动物性食品外源性污染主要有哪些？ 设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。 通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。 9 、 食物中毒的特点有哪些？ 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中 毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床 表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、 10、微生物食物中毒的共同特征？ 与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群 发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节， 6~9 月为高峰期；多数呈现 恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。 11、常见的微生物食物中毒有哪些？ 沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎 耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒中毒、 产气荚膜梭菌、黄曲霉毒素中毒。 12、主要引起化学性食物中毒的重金属有哪些？ 汞、镉、铅、砷 13、主要的化学致癌物质有哪些？主要来源是什么？ 苯并芘 ，主要来源于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。 N-亚硝基化合物 ，广泛存在于自然界、食物和药物中的致癌物质 氟及其化合物 ，一方面来源于髙氟地区的土壤和水体；另一方面主要来源于矿石开采、 有色金属冶炼、煤炭燃烧、磷肥和磷酸盐的生产，砖瓦、陶瓷、搪瓷、水泥、玻璃、电 子工业和氟塑料工业等生产过程中散发出来的氟化氢和含氟的“三废” 。 多氯联苯 ，在工业中应用极广如润滑油、油墨、油漆、橡胶、复印纸等。 二恶英 ，主要来源于一些化合物的杂志、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药 及汽车尾气的排放。 14、主要的兽药和饲料添加剂残留有几大类？ 抗菌、驱虫药物；激素类； B-受体激动剂 精品文档 此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 15、动物性食品的细菌学指标有哪些？ 细菌菌相、菌落总数与细菌总数、大肠菌群、治病菌。 16、何谓 ADI MRL 安全界限、休药期？ ADI ：（日许量）是指人终生每日摄入同种药物或化学药物质，对健康不产生可察觉有害 作用的剂量。 MRL:(最高残留限量 )是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高和最高浓度。 安全界限 ：一种药物在批准用于食用食用动物之前，应向药品管理机构提交充分的科学