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此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 《动物性食品卫生学》试题（一） 一、名词解释 1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的 细菌称为优势菌种（株） 。 2、含氮浸出物： 在肉中， 除上述蛋白质外， 还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质， 称为浸出物。包括两种： 有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、 胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能 增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。 3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（ 100g 或 100ml ）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称 之为大肠菌群 MPN 。 4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快 香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。 5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种 特定的处理方法称 无害化处理 。 6、白肌病：白肌病是由于硒和 VitE 缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死， 这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨 胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖 面呈线条状，俗称 线猪肉 。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。 7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类： 1、二恶英，化学名称为 2 ，3， 7，8- 四氯二苯 -对 -二氧化物（ TCDD ），包括有 75 种同类物； 2 、呋喃环结构化合物， 化学名称为 2，3 ，7 ，8- 四氯二苯呋喃，包括有 135 种同类物； 3 、多氯联苯（ PCB ），化学名称为 3， 3，4 ，4 ，5，5- 六氯二苯，包括有 209 种同类物。 8、β -兴奋剂 ：β-兴奋剂全称为β - 肾上腺素能兴奋剂（β -Adrenergic Agonist ，β-AA ），又叫β -激动剂。β -兴奋 剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为 、 、 。 2. 鲜蛋的腐败一般分为三种类型 、 和 。 3. 在动物性食品中常用的食品添加剂有 、 、 、 、 、 和 。 4. 根据发病原因，食物中毒可以分为 、 和 三大类。 5. 肉新鲜度的检查，一般从 、 、 等三个方面来进行的。 6. 肉 罐 头 的 基 本 生 产 程 序 是 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 。 7. 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有 、 、 、 、 、 。 8. 乳 的 物 理 性 状 对 于 乳 的 品 质 和 乳 制 品 加 工 产 生 很 大 影 响 ， 这 些 物 理 性 包 括 、 、 、 、 、 、