7食品工业企业卫生管理.pptxVIP

第七章;食品企业卫生管理的任务（P241~P243）;食品卫生管理依据; 一 食品工厂设计的卫生; 凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合《食品企业通用卫生规范》和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 1.1、厂址要求：理想厂址符合条件： ①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；③、交通方便；④、有充足的水源；;⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、厂房保持公路一定距离；⑧厂区道路通畅； 1.2、工厂设计 1.2.1、总平面布局 厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们应个别设置或有效分割。 1.2.2、工厂设计的卫生要求： ⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构； ⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；;⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成； ⑷、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料； ⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀； ⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区； ⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸 ⑻、生产用水应符合GB5749规定； ⑼、给排水应能适应生产需要；;⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放； ⑾、工厂应有独立的垃圾站； ⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标； ⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘； ⒁、卫生间应远离车间。; 二 企业卫生标准的制订 和HACCP计划的制订 （略）;三 食品原材料的卫生管理;3.1、原材料的卫生要求 3.1.1、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准： GB2716-88 食用植物油卫生标准 GB2720-96 味精卫生标准 GB13104-91 白糖卫生标准 3.1.2、原料应新鲜无污染 3.2、原料采购： 采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的;食用级食品添加剂。 应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。 3.3、原材料运输： 运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染 3.4、原材料验收 对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。 认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验;报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。 3.5、原材料的贮存： 3.5.1、干货库： 干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。 3.5.2、冷库： 冷库温度应控制在0~5℃，冷冻库温度控制在-18℃，;四 生产过程的卫生管理;4.1、设备的卫生控制： 与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。 与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。 4.2、用具和容器的洗涤与消毒 所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。;食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。 4.3、食品初加工的卫生 ①、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在10℃左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。 ②、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。 ③、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片； ④、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；;⑤、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具； ⑥、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。 4.4、温度和时间的控制 控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长的6个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。 4.5、食品的包装： ①、应设专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施； ②、成品应有固定包装，且检验合格后方;可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入； ③、使用的包装容器和材料，应完好无损。符合国家卫生标准； ④、包装上的标签应符合GB7718规定； ⑤、成品包装完毕，按批入库 ⑥、生产过程中应做好各项原始记录。 4.6、预防交叉污染和二次污染 要保证生、熟分开储藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷